Konya’nın bu lezzetinin ilk ustası belli oldu!

Eskiden geleneksel Konya evlerinin tandır fırınlarında pişen bu lezzet, günümüzde usta ellerde damakları şenlendirmeye devam ediyor. Şimdilerde Konya’nın birçok noktasında yapılan fırın kebabı, geçmişte Vilayet Konağı’nın doğusunda, Tevfikiye, Mevlâna ve İstanbul Caddeleri ile Ahi Baba Sokağı’nın kesiştiği Bedesten bölgesinde, kebapçılar içi olarak bilinen alanda hazırlanıyordu.

İlk Usta: "Arif Kebapçı"

Yalnızca kuzunun ön kolu ve kaburgasından yapılan, lokum gibi yumuşak dokusuyla herkesi kendine hayran bırakan fırın kebabının ilk ustası, Osmanlı döneminde bu işe başlayan Arif Usta’dır. Cumhuriyet’in ilanı ve soyadı kanununun gelmesiyle “Kebapçı” soyadını alan Arif Usta, fırın kebabını ilk kez Mevlana Külliyesi’nin kuzeybatısındaki Başaran Çarşısı’nda bulunan bir dükkânda yapmıştır. Kuzunun ön kolu ve kaburgasını taş fırında büyük bir bakır leğende altı saat pişiren Arif Usta, fırına üç kilogram olarak giren eti, bir kilogram olarak çıkartırdı. Bir baş soğanla servis edilen bu lezzet, şimdilerde olduğu gibi elle yenilir.

Hacı Şükrü onun öğrencisiydi

Zamanla Konya halkının büyük sevgisini kazanan fırın kebabının ünü yayılınca, bu eşsiz lezzeti yapan ustaların sayısı da arttı. Fırın kebabını Konya’da yapan ikinci usta ise bugün lüks restoranlarıyla tanınan “Hacı Şükrü” olmuştur. Arif Usta’nın çırağı olarak yetişen Hacı Şükrü, 1906’dan 1949’a kadar Arif Usta’nın Bedesten’deki dükkânında çalışmıştır. Hacı Şükrü’nün vefatından sonra dükkânı, yeğeni ve damadı Ali Şengönül devralmış ve bu geleneksel lezzeti sürdürmüştür. Üçüncü kuşak Şükrü Şengönül tarafından 1987 yılında Cem Sultan Mahallesi’ne taşınan dükkânın günümüzdeki sorumluları, dördüncü kuşaktan Ali ve Ayhan Şengönül kardeşlerdir. Kebapçı Hacı Şükrü, ustası Arif Usta gibi pek çok kebapçı ustası yetiştirmiştir.

Evde Fırın Kebabı Nasıl Yapılır?

İlk olarak, düdüklü tencereye doğradığınız iç yağını ekleyin. Ardından, pişirmek istediğiniz kemikli etleri üzerine yerleştirin ve iri tuz serpin. Etlerin üzerine yeniden iç yağ ekleyin; bu, yağların eriyerek etinizi yumuşatıp lokum kıvamına getirmesini sağlayacaktır.

Bir kenarına kuşbaşı doğranmış etler ekleyebilirsiniz; bu etleri sabah kahvaltıda kavurma olarak kullanabilirsiniz. Kemikli etleri, yani kebaplarınızı, tandır ekmeği, kebap pidesi veya pirinç pilavının üzerinde servis edin.

Sonuçtan emin olabilirsiniz, harika bir kebap elde edeceksiniz. Ancak, püf noktalarına dikkat etmek çok önemli. Öncelikle, mutlaka iç yağ kullanın; kasaptan aldığınız etlerin yağlarını ayırın ve bu tür yemeklerde kullanın. Arzu ederseniz, kuyruk yağı da ekleyebilirsiniz; bu, lezzeti artıracaktır. Koku konusunda endişelenmeyin, asla hissedilmeyecektir.

İri tuz kullanmayı ihmal etmeyin ve tencerenizi ocağın en küçük gözünde, en kısık ayarda en az 3 saat pişirin. İlk denemenizde ara sıra kontrol edebilirsiniz, ancak daha sonra kokusundan kebabın hazır olduğunu anlayacaksınız. Kesinlikle su eklemeyin; bir damla bile lezzeti olumsuz etkiler. Baharat kullanmıyoruz; isteyenler, pişirme işlemi tamamlandıktan sonra üzerine ekleyebilirler.

Etin suyunu salıp çekmesi çok önemlidir; bu nedenle, asla hızlı ateşte pişirmeyin, sabır gerektiren bir süreçtir. Her etin pişme süresi farklıdır; bazı etler 3 saatte pişerken, özellikle inek kemikli et daha uzun süre pişebilir. Bu nedenle, sabah erken saatte hazırlayıp pişirmeye başlayın ki akşam yemeğiniz zamanında hazır olsun.

Son olarak, etin iyice kızarması çok önemlidir; yeterince sabrederseniz, mükemmel bir sonuç elde edersiniz. Etinizi erken indirmeyin; aksi takdirde kebap tam olarak pişmiş olmaz.