Muhteşem lezzetleri ile KONYA MUTFAĞI

Konya, Anadolu mutfağının merkezidir. Dünyada bilinen ilk yerleşim, ilk şehirleşme ve ilk hayvan evcilleştirmenin görüldüğü yer Çatalhöyük'ten bu yana çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapan Konya, mutfağında da bu tarihî mirası görmekteyiz. Türklerin Anadolu'yu fethettikten sonraki ilk büyük devleti Anadolu Selçuklu Devleti olmuş ve bu devletin başkenti 200 yıl kadar Konya olmuştur. Konya, Osmanlı İmparatorluğu'na ve Evlâd-ı Fatihân'ın gittiği Makedonya, Abhazya, Bosna-Hersek, Yunanistan, Bulgaristan gibi ülkelere de idari, askeri, bilim ve mutfak mirasını taşımıştır.

Doğumdan ölüme beslenme mecburiyeti, insanların ilk çağlardan bu yana yemekle ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşerek o toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Dünyanın ünlü mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür; Türk Mutfağı klasik ve yöresel mutfak olarak ele alınabilir. Klasik mutfak, İstanbul’da imparatorluk ürünleriyle şekillenen bir mutfaktır. Türk Halk Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise Anadolu’da bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır.

Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevî adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı'nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.

Konya Mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevî Mutfağı'nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının (Ateşbaz-ı Velî) Konya'da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı'nın ihtişamını belirtmeye yetecektir. Konya'da dışarı yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı, Etliekmek ve Peynirli Pide. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.

Dünya'da türbesi olduğu bilinen tek aşçıbaşı olan Ateşbâz-ı Velî, Hz. Mevlâna'nın aşçıbaşı olup türbesi Konya'dadır. Bu durum, yemeğe ve yemeği hazırlayan kişiye Konyalının duyduğu muhabbeti yansıtır.

Aşağıda Konya Mutfağı'ndan bir kısım yemek tadımlık olmak üzere tanıtılmıştır. Konya'da etliekmek ve fırın kebabı gibi klasikleşmiş yemeklerin yapıldığı ve sunulduğu lokantaların yanında Selçuklular'dan kalma yemeklerin hazırlandığı, daha fazla çeşidin sunulduğu lokantalar da bulunmaktadır. Konya'daki oteller de Konya yemekleri ağırlıklı menüler hazırlamakta ve misafirlere sunmaktadırlar.

ETLİEKMEK

Etliekmek, Konya'da çok sevilir ve Konya'daki fırın veya lokantalarda en güzel şekilde servis edilir. Konya'da yabancı kökenli lokantalarda, açıldıktan birkaç ay sonra "Etliekmek servisimiz başlamıştır" gibi ilanlar görülür. Hiçbir yemek Konya'da etliekmek ile rekabet edemez.

Etliekmek, 180 gr. hamur, 100 gr. et, 100 gr. sebzeden oluşur. Orijinalinde kuzu etinden hazırlanır ancak günümüzde kuzu etinin yanı sıra dana etinden de hazırlanmaktadır. Domates, yeşil biber, soğan, maydanoz, tuzdan oluşan sebze karışımı ile et yoğrulur. Konya etliekmeğinin boyunun azami 90 cm, eninin 20 cm olması gerekir.

FIRIN KEBABI (FURUN KEBABI)

Fırın Kebabı daha doğrusu Furun Kebabı'nın Selçuklular döneminden geldiği söylenebilir. Hz. Mevlâna'nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir. Fırın kebabı, yalnızca mevsime göre kuzu ve koyun etiyle yapılır. Ama en makbulü kuzu etidir.

Fırın kebabında sadece ön kol ve kaburga etleri kullanılır. Belli bir aşamadan geçen etler büyük bir bakır leğene alınır. Taş fırın içinde meşe odunu ateşinde pişer. Pişirme süresi 5-6 saat arasında değişir. Bu kadar uzun sürede pişince 3 kg etten 1 kg kebap elde edilir. Tek 100 gr., bir buçuk 150 gr müşterinin isteğine veya yiyeceğine göre servis yapılır. Fırın kebabının yanında baş soğan tabir ettiğimiz kuru soğan verilir. Konya kebabının en önem özelliklerinden biri de yerken çatal kullanılmamasıdır.

TİRİT

Konya'da en sevilen yemeklerden birisi de Tirit'tir.

Konya Usulü Tirit Tarifi (5 kişilik): Yarım kilo kuzu eti, yarım kilo yoğurt, 2 soğan, 1 demet maydanoz, 1 kurutulmuş ekmek, 2 kaşık tereyağı, 2 defne yaprağı, 5 diş sarımsak, tuz, karabiber, süslemek için biber, domates.

Hazırlanışı: Kuşbaşı iriliğinde doğranmış eti tencereye alın. Etler bıraktıkları suyu çekene dek kavurun. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak su ve kimyon ilave edin. Etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Bayat ekmeği dilimleyin. Fırında hafifçe kıtırlaştırın. 2 santimlik kareler halinde kesin. Servis tabağına aktarın. Haşlanan etleri ateşten almadan 10 dakika önce tereyağını, tuzu ve karabiberini ekleyin. 10 dakika sonra ateşten alın. Suları ile birlikte etleri ekmeklerin üzerine boşaltın. Piyazlık doğranmış soğanları tuz ile ovuşturup acısını çıkartın. Etlerin üzerine sarımsaklı yoğurdu yayın. Ardından üzerine soğanları koyun. Maydanoz yapraklarını doğrayıp soğanların üzerine serpiştirdikten sonra servis yapın.

SU BÖREĞİ

Su böreği, Konya’nın ziyafet sofralarında çok kullanılır. Günümüzde pasta ve bulgurlu yiyeceklere dönüşen ikram sofralarında yüzyıllardan gelen zarif bir lezzeti yansıtır.

Tarifi (4 kişiden fazla): 250 dercelik fırında yaklaşık yarım saat pişirilir. 35-40 cm. çapında bir tepsiye hazırlanacaktır.

Malzemeler: Tepsiyi yağlamak için 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 ölçü kıymalı börek içi, 4 yumurta, 1 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz, 5 su bardağı un, 1 su bardağı eritilmiş sadeyağ (hamurları yağlamak için).

Haşlama Suyu: 3 litre su, 2 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.

Yapılışı: Un hamur tahtasına elenir ve ortası açılır. Ortasına yumurtalar kırılır, suyu ve tuzu ilave edilir. Kenarlarından un alarak sert bir hamur yapılır. 15 dakika yoğurulduktan sonr 12 beze yapılır. Un serpilmiş bir tepsiye alınıp, yaş bez altında 30 dakika dinlendirilir. Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince açarak, çok az un serperek üst üste koyulur. Muntazam olanlarından ikisi alta ve üste sermek için ayırılır. Birisi tepsiye serilir. Diğerleri dörde bölünür. Büyük bir tencerede haşlama suyu tuz ve zeytinyağı katıldıktan sonra kaynatılır. Dörde bölünen bezeler suya ikişer üçer atılıp en az 2 dakika haşlanır. Hamurlar su yüzüne çıkınca kevgirle alınıp başka tencerede hazırlanmış soğuk suya atılır, ters çevrilmiş süzgeç üzerine alarak sularını süzdürülerek tepsiye döşenir. Tepsiye iki üç yufka döşeyince erimiş yağdan bir yemek kaşığı gezdirilir. Yufkalar yarıya gelince içi yayılır, diğer yufkalar da aynı şekilde haşlanarak döşenilir. Üstüne ayrılan kuru yufkayı muntazam kapatıp, fırça ile üzeri yağlanır. Ateş üzerinde çevirilerek veya fırında pişirilir.

BAMYA ÇORBASI

Orta Anadolu'da yapılan bamya çorbası Konya'da klasik menülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya'da pilav (düğün ve davet yemekleri) ve kara yemek takımında (geleneğinde olduğu gibi) ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar. Kurutulmuş çiçek bamyalar ve kuşbaşı et ile hazırlanır.

Tarifi (4 kişiden fazla). Bamyanın Pişirme Süresi: Ortalama 1 saat.

Bamyaları haşlamak için 3 su bardağı su, yarım su bardağı kuru çiçek bamya, yarım limon (dilimlenmiş), yarım su bardağı kuyruk yağı (bamyaların büyüklüğünde doğranmış), 1 su bardağı koyun eti (bamyaların büyüklüğünde doğranmış), 1 yemek kaşığı sadeyağ (tereyağı), 2 soğan (çok ince kıyılmış), 1 yemek kaşığı domates salçası (mevsim yaz ise ve istenirse 3 kırmızı domates), 5 su bardağı et suyu veya su, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı limon suyu.

Bamyaların tüylerinin dökülmesi için kalburda veya bez arasında yıkanır. Üç dört limon dilimi konulmuş suyla (limon sünmemesini sağlar) yarı haşlanır, ipleri çıkarılır. Tencereye et ve kuyruk yağı konularak kapağı kapatılır. Et bıraktığı suyu çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavurulur. Sadeyağı ve soğanları ilave edilir, soğanlar sararıncaya kadar kavurulur. Salça (yazsa ince doğranmış domatesleri) koyulur, çevrilir. Suyu ilave edilir, kapak örtülür, etler pişinceye kadar yaklaşık 30 dakika kaynatılır, bu arada tuzu atılır. Suyu azalmışsa 5 su bardağına tamamlanır. Haşlanmış bamyaları, limon veya koruk suyunu ilave edilir, kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, bamyalar yumuşayıncaya kadar 20-30 dakika kadar pişirilir.

ARABAŞI ÇORBASI

Arabaşı Çorbası, acılı tavuk çorbasıdır. En önemli özelliği ise hamurudur. Su, tuz ile kaynatılıp, bulamaç halde un eklenir muhallebi haline gelinceye kadar karıştırılır, iki parmak yüksekliğinde tepsiye dökülür ve dinlenmeye bırakılır.

Çorba kaseye konulur ve yanında baklava dilimi şekli ile kesilen hamur ile servis yapılır. Kaşığa önce bir parça hamur alıp, arkasında çorba kâsesine daldırılıp çorbadan da biraz alınır ve hamuru çiğnenmeden yutularak yenir. Konya’da soğuk kış günlerinde sık tüketilen bir yemektir.

MERCİMEK ÇORBASI

Malzemeler: 1 su bardağı kırmızı ya da sarı mercimek, 1 kuru soğan, 1 patates, 1 havuç, 1 yemek kaşığı un, 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 6 su bardağı sıcak su (1 bardağı et suyu), 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı: Kuru soğanı küçük küpler halinde doğradıktan sonra ayçiçek yağını derin bir tencerede kızdırın. Doğradığınız soğanları 3 dakika kadar kavurun. Kavrulan soğanlara unu ekleyin ve kokusu çıkıp, renk alana kadar kavurma işlemini sürdürün. İri parçalar halinde doğradığınız patates ve havucu tencereye aktarın. Tüm malzemeyi karıştırdıktan sonra arzuya göre et su tablet ile hazırladığınız sıcak suyu ve bol suda yıkadıktan sonra suyunu süzdürdüğünüz mercimeği ilave edin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Havuçlar yumuşayana kadar orta ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin. Çorbayı, pürüzsüz bir kıvam alması için; el blenderindan geçirdikten sonra sıcak olarak sevdiklerinizle paylaşın.

HÖŞMERİM

Geleneksel Konya Höşmerim'i kaymak, süt, şeker ve özel unla kavrularak yapılır. Bir parça un helvasını anımsatmakla beraber oldukça hafif ve lezzetli bir tatlıdır. Şeker istenmezse bal ile tatlandırılır.

SACARASI

Yine Konya’ya özgü nefis bir tatlı. Eski zamanlarda, hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konarak ocağa oturtulurdu. Üzerine ikinci bir saç kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenirdi. Tatlının ismi bu iki tepsiden gelir. Tatlı tepsisi iki saç arasında pişer. Konya’da özellikle düğünlerde hazırlanan çok özel ve hafif bir tatlı. Özel olarak hazırlanan yufka içerisine Antep Fıstığı serpilerek hazırlanır. Kaymak veya dondurma ile servis edilir. Konya lezzetlerini tattıktan sonra, muhteşem bir final için Sacarası Tatlısı gereklidir. ​