Geleneksel Konya Mutfak Kültürü

Geleneksel Konya mutfağı yemekleriyle olduğu kadar mutfak etrafında gelişen kültürüyle de dikkat çekmektedir. Enfes yemeklerin yapıldığı mekanlar, mutfakta kullanılan araç ve gereçler, yardımcı mutfak mekanları, ocak kültürü, “Konya mutfağının biri içe, diğeri de dışa dönük iki yönü vardır. Mutfağın içe dönük yönü ailenin kendi, dışa dönük yönü ise hısım-akraba, eş-dost için ürettiği tatlardan oluşur” diyen Yazar Ali Işık’ın kaleminden Konya mutfağına dair her şey…

“Konya kültürünün önemli bir kolu olan mutfak, aynı zamanda, bu kültürün eğitimini veren bir okuldur. Konyalı kadınların çoğunlukla mutfakta eğitilmesi yanında, Konya’da doğup, serpilip gelişen Mevlevîliğin eğitim mekânı da matbah (mutfak)tır. Mevlâna Celaleddin Rumi’nin kendi ruhi tekâmülünü formüle ettiği ünlü: “Hamdım, piştim, yandım!” sözü de bir yönüyle yemek mecazıdır. Hülasa, Konyalılar mutfakta eğitilmişlerin eğitimine muhatap olmuş bahtiyarlardır” diyen Konya Kültür ve Sanat Adamı Ali Işık, Konya’nın ansiklopedik bilgilerinin yer aldığı konyapedia’da yayımlanan yazısında kadim Konya Mutfak Kültürünü anlattı. İşte Işık’ın eşsiz yazısı:

Geleneksel Konya mutfağı mimari açıdan estetik bir değere sahip değilse de işledikleriyle, ürettikleriyle, kültür ve edebiyatıyla insanın beş duyusu yanında gönlünü de gıdalandıran zenginlikler gözesidir.

Bir Mekân Olarak Konya Mutfağının Özellikleri

Arapçadan alıntı bir kelime olan mutfak kelimesi, “tabaha” (pişirme) mastarının mekân ismi olan “matbah” (pişirme yeri) kelimesinden gelmektedir. Eski Konyalılar bu pişirme mekânına “örtme” derlerdi.

Geleneksel Konya evinde; duman, is ve yemek kokularının evin içine girmemesi, ocak ateşinin geniş çaplı bir yangına sebebiyet vermesinin önlenmesi, kanalizasyon teşkilatı bulunmadığı için mutfakta kullanılan suyun evin temeline zarar vermemesi gibi sebeplerle mutfak her zaman hayatın bir köşesinde, ev ile bağlantısı olmayacak şekilde inşa edilirdi.

Konya mutfakları kerpiç duvarlı ve toprak damlı basit yapılardı. Mutfağın üzeri ahşap ve hasır ile kapatıldıktan sonra üzerine yalıtım amaçlı toprak dökülürdü. Damında da çoğu zaman ters çevrilmiş, yani ağzının üzerine kapatılmış, dibi delik bir sırça küpten ibaret “buhari” (baca) bulunurdu.

1960 yılından itibaren dumansız ve issiz olması yanında kuvvetli bir yanıcı olan sıvılaştırılmış gaz kullanımının yaygınlaşması, suyun evlere girmesi ve kanalizasyon teşkilatının tamamlanması gibi gelişmeler mutfak mekânının evin içine girmesine sebep olmuştur.

Konya Mutfağında Kullanılan Araç ve Gereçler

Konya mutfağında çok farklı çeşit ve sayıda araç ve gereç bulunmakla birlikte, ısıyı en iyi ileten ve kaliteli bir metal olması sebebiyle hem pişirme hem de sunumda bakır kaplar daha çok tercih edilmiştir.

1950’li yıllarda Konya mutfağına çinko (emaye) kaplar girdiyse de bunlar, düşme veya ufak bir darbede sırlarını attığı için bir süre sonra kullanılmaz olmuşlardır. Porselen ve çini tabaklar da kırılma tehlikesi sebebiyle süs olarak kullanılmıştır.

Konya’da etli, sulu yemeklerle pilavlar “kuşane” denilen altı geniş, üstü daha dar tencerelerde, diğer yemekler ise “kulaklı” adı verilen ağzı geniş ve kenarı dar kulplu tencerelerde pişirilir; kalaylı bakır sahanlarda sofraya servis edilirdi. Çorbalar için de “kuşaklı” adı verilen, ufak ayaklı taslar veya çini ve porselen kâseler kullanılırdı. Konya’da ayrı tabaklarda yeme alışkanlığı olmadığı için her yemek tek bir sahan veya tasta sofraya gelirdi.

“Çingil” veya “sitil” diye adlandırılan bakraçlar süt, yoğurt, yağ, hoşaf, bal, pekmez için, güğümler ise su koyma ve ısıtma yanında süt ve pekmez gibi sıvı gıdaları koymak ve taşımak için kullanılırdı. Pilav ve et gibi susuz yemeklerin servis yapıldığı “lenger(i)” ve derinliği az, yayvan, kapaklı veya kapaksız örnekleri olan “sahan”lar Konya’da günlük hayatta kullanılan mutfak eşyalarıdır. İçine sıvı gıdaların konulduğu, derin ve yuvarlak kapların genel adı “tas”tır, ancak içine konan yiyeceğe veya içeceğe göre taslar, “su tası”, “hoşaf tası”, “ayran tası”, “çorba tası” gibi isimlerle de anılmıştır. Kahve, sonraları çay servisi için de üstü süslü ve bezemeli tepsiler kullanılmıştır.

Pişirme ve sunum amaçlı araç ve gereçlerin yanında bu işlere yardımcı diğer aletler de Konya mutfağında kendine has isimlerle adlandırılarak kullanılmıştır. “Delikli” (yıkanmış yiyecek maddelerini süzmek için kullanılan süzgeç, kevgir), haranı (küçük kazan), helke (su ve süt kabı), senit (hamur ve et tahtası) bunlardan bazılarıdır.

Konya’da evde verilecek büyük davetlerde veya düğün yemeklerinde ise bu günlük kap kacağın dışında daha büyük araç ve gereçler kullanılmıştır. Bu kapların evde kullanılan günlük kaplardan farkı daha geniş ağızlı ve kalın tabanlı olmasıdır. Leğen, kazan, kepçe, kevgir ve kalbur düğün yemeklerinde kullanılan araç ve gereçlerdendir.

Konya Mutfağının Yardımcı Mekânları

Geleneksel Konya evlerinde üretilen veya satın alınan –özellikle kışlık- ürünlerin konulup saklanması için açık, yarı açık veya kapalı alanlar mevcuttu. Bunlar kullanımlarına göre kayıt damı/evi ve izbe gibi mekânlardır.

a) Kiler (Kayıt Damı)

Geleneksel konutta yiyecek depolamak için kiler (kayıt damı) ve izbe gibi serin mekânlar kullanılmıştır. Konya halkı yiyeceklerini depolamak için yapacağı birimi, hayat veya avluda, evden bağımsız olarak ve genellikle mutfağın yanında yapardı. Bu depolama birimine de halk arasında kiler (kayıt damı)* adı verilmiştir.

b) İzbe

İzbeler evin bodrumunda veya zemin katında olabilirdi. Hem üst katları nemden korumak hem de serin yerde saklanması gereken yiyecekleri depolamak için kullanılan izbelerin soğuk veya sıcak havadan ve nemden etkilenmesini engellemek için az sayıda, küçük pencere açılırdı. İzbeler genellikle tek katlı evlerde, bina boyunca uzanırdı. Altına izbe yapılacak olan evlerde temel için kullanılan taş, izbenin tavan seviyesine kadar yükseltilir, tavanları da evin diğer bölümleri gibi ağaçlar üzerine atılan kamış ve hasır ile örtülürdü.

c) Çaraşevi

Geçmişte Konya’da bağcılık çok yaygındı. Musalla, Araplar, Sedirler, Uluırmak gibi hemen her semtin geniş bağları vardı. O dönemde Konya’da bağı olmayan ev neredeyse yok denecek kadar azdı. Bu sebeple hemen her Konya evinde örtmenin bir bölümünde mutlaka bir çaraş havuzu yer alırdı. Bazı evlerde ise örtmeden bağımsız olarak bir çaraşevi bulunurdu.

Konya Mutfağında Ocak

Konya’da mutfağın en önemli elemanı ocaktır. Ocaklar kerpiçten ve basit kemerli olarak yapılır, tencerelerin yerleştirilebilmesi için de kaideleri bulunurdu. Kaidesi bulunmayan ocaklarda ise sacayağı kullanılırdı. Ocağın bacası mutfağın/örtmenin üzerini kapatan toprak damda basitçe halledilir, bazı evlerde de baca yerine dip tarafı düzgünce kırılmış bir küp ters olarak oturtulurdu.

Ocak Çeşitleri

a) Göz Ocağı: Her evde bulunan bu ocaklar kerpiçten istenilen büyüklük ve göz sayısında yapılırdı. Yükseklik ve genişlikleri farklı olan dikdörtgen prizma seklindeki bu ocaklar, altta hava ve kül deliği olarak açılan gözler olduğu için bu ismi almıştır. Ocakların üzerine büyükten küçüğe doğru giden ocak ağızları açılırdı. Bu ocak ağızlarının dört tarafında topraktan yapılmış yuvarlak yükseltileri olur, tencereler bu yükseltilerin üzerine konulur, böylece ocağın hava sirkülasyonu engellenmemiş olurdu. Bu ocaklarda yapma kemre yanardı. Bu tip ocaklara “yel ocakları” da denilmiştir. Bu ocaklarda ateşi kısmak için de bezden yapılan küçük yastıkçıklar kullanılırdı.

b) Goraş Ocağı: Göz ocaklarının bacalı ve kapalı yapılanlarına “goraş ocağı” denilirdi. Goraş ocaklarının kemerli olanları da mevcuttu. Konya halkı arasında sobanın henüz yaygın olmadığı dönemlerde ısınmak için evlerin odalarına da goraş ocakları yapılırdı.

c) Pekmez Ocağı: Bu ocaklar bağ bozumu zamanında açık alanlarda istenilen bir yere kurulur, pekmez kaynatma işi bittikten sonra da bozulurlardı. Ayrıca çaraşlarda sabit olarak yapılmış pekmez ocakları da vardı.

ç) Tandır: Eski Konya evlerinin hemen hepsinin bahçesinde bulunan tandırların esas fonksiyonu ekmek yapmak ise de zaman zaman bunlarda tandır gevreği, güdük gibi unlu mamullerle çeşitli yemek ve kebaplar da yapılırdı (bk. Tandır*).

d) Yer Ocağı: Hayatın uygun bir yerine, taşların yan yana dizilmesiyle yapılan geçici ocaklardır. İstenildiğinde bozulur ve farklı bir yerde tekrar kurulabilirdi.

e) Maltız: Bunlar seyyar ocaklardır. Bir gaz teknesinin önce alt tarafında kül ağzı açılır, orta yerine amudi olarak ızgara demirleri yerleştirildikten sonra demirlerin üst tarafından itibaren içi çamur ve küçük taş ya da tuğlalarla örülür, bol samanlı çamurla da sıvanarak maltız tamamlanırdı. Maltızlarda kok kömürü veya kok kömürü tozuna toprak karıştırmak suretiyle yapılan tezek yakılırdı.

Ürettikleriyle Konya Mutfağı

Konya mutfağının biri içe, diğeri de dışa dönük iki yönü vardır. Mutfağın içe dönük yönü ailenin kendi, dışa dönük yönü ise hısım-akraba, eş-dost için ürettiği tatlardan oluşur.

Konyalı hanımların aileleri için ürettiği tatlar da çalışma ve tatil günlerine göre farklılık gösterir. Erkekleri esnaf veya zanaatkâr olan Konyalı evlerindeki bu durum, geçmişten günümüze değişmemiştir. Evin çalışan erkekleri kahvaltı yapmadan sabah erkenden evinden işyerinin yolunu tutar. Kuşluk vakti olduğunda fırından getirdiği sıcak pidenin yanına katıkçı dükkânından aldığı mevsimine göre küflü peynir, tereyağı, bal, tahin, zeytin veya bahçesinden toplayıp getirdiği, domates, biber, salatalık, üzüm gibi katıklarla öğününü savar. Aynı saatlerde evde kalanlar kahvaltı sofrasındadırlar. Kış mevsiminde günler kısa olduğundan bununla akşam edilir. Yazın uzun günlerinde ise evdekiler akşamdan kalan “artık-sortuk”la öğünü geçiştirirken çalışan erkekler çoğunlukla dükkân komşularıyla ortaklaşarak yaptırdıkları etli ekmek veya peynirli böreği yerler. Bazen işlerin iyilik ve durgunluğuna göre bu öğün fırın kebabı, çeşitli ızgaralar olabildiği gibi yine evden katılanlarla yahut katıkçıda bulunanlarla da yetinilir. Bütün bir aile akşam sofrasında bir araya geleceğinden –isterse tek tür yemek olsun- hanımlar bu bir öğün için bütün maharetlerini ortaya korlar.

Tatil günleri durum farklıdır. Şayet düğün dernek de yoksa bütün bir aile gün boyu evde bir arada olacak demektir. Evin çalışanları diğer günlerin aksine bu tatil gününde sabah namazından sonra kuşluğa kadar uyurlar. Kuşluk vakti ailenin kurabileceği en mükellef kahvaltı sofrası hazırlanır. Eski Konya’da kış için etlik âdeti olduğundan irişki (sucuk), basdırma (pastırma) ve çömleğe basılmış kavurma bu mevsimin tatil kahvaltılarında mutlaka bulunur.

Eski Konya’da pide fırınları günümüzdeki kadar yaygın değildir. Az sayıdaki fırınlar çoğunlukla da çarşı ve civarındadırlar. Bazı tatil günlerinde de evde hazırlanan küflü peynirli, kakırdaklı yahut iki bıçak arası kıymalı içler, bu fırınlara yollanarak etliekmek veya çarşı böreği yaptırılırdı.

Geleneksel Konya mutfağının dışa dönük yönü, kendini çeşitli vesilelerle düzenlenen davetlerde gösterir. Konya insanı sahavetlidir, selektir. Çeşitli vesilelerle sofrasını hısım-akraba, eş-dost, konu-komşuya açmaktan zevk duyar. Konya’da yemekli ağırlamaların genel adı “davet”tir (bk. Davetler*).

Sofra Usul ve Adabı

Konya’da eskiden ev için bütün yiyecek maddeleri: “Alan var, alamayan var” denilerek, yani göz hakkına riayet edilerek zembil, heybe, torba veya sık örgülü, bazıları kapalı sepetlerde taşınırdı. Erkeklerin bu hassasiyetlerine kadınlar da evlerinde dikkat ederlerdi. Geleneksel Konya evlerinde mutfak ev dışında olduğu için gerek örtmede, gerekse hayattaki ocaklarda pişirilen yemeklerin kokusu komşu evlere yayılırdı. Bu sebeple pişirilen yemeklerden “tadımlık” olarak yakın komşulara göndermek âdettendi.

Konya’da geleneksel olarak yemek yerde yenilmektedir. Bu yer sofrası için öncelikle yere “sofra altı/bezi/çiti” adı verilen örtü serilir, bunun üzerine bir elek kasnağı veya çıkrıkçılar tarafından yapılmış, açılır-kapanır özel sini altlığı yerleştirilir, bakır yemek sinisi bunların üzerine konurdu. Tahta kaşıklarla tandır ekmeği sini üzerine dağıtıldıktan sonra sofraya oturmak için evin büyüğü beklenirdi. Konya’da evin en yaşlısı sofraya oturmadan kimse sofraya oturmazdı. Sofraya otururken bazı aileler sofra bezini üzerlerine çekerken, bazı aileler de sofra bezinin üzerine oturur, önlerine kıvratma veya özel dokuma peşkirler tutarlardı.

Sofraya otururken olduğu gibi, yemeğe başlamak için de evin büyüğü beklenirdi. Konya’da bu âdet: “Sofra büyüğün, su küçüğün” atasözünü doğurmuştur. Konya’da büyükler sol dizlerini dikip sağ dizlerinin üzerinde, küçükler ise diz çökerek sofraya otururlardı. Büyük, yemeğe başlarken unutanları uyarmak düşüncesiyle sesli bir besmele çekerdi. Ardından diğer aile fertleri içlerinden besmelelerini çekerler.

Sofrada çok yaşlılarla çocuklar dışında kimseye ayrı bir tabak konmaz; yemekler ortaya konan tek kaptan yenirdi. Yemeği herkes kendi önünden yerdi. Kaşıklarda artık bırakılmazdı. Sofraya konulacağında da ters çevrilerek konurdu. Sofrada artık bırakmak hoş görülmediğinden yemek kabı aile fertlerinden biri tarafından tertemiz sünnetlenirdi. Aynı dikkat sofraya dökülen ekmek kırıntılarına da gösterilirdi.

Sofrada ailenin bir ferdi âdeta su dağıtımı görevlisi gibi davranır, yanına aldığı testi ve sürahiden isteyene su verirdi. Sofrada su için de tek bir bardak bulunurdu. Su içenler de su bardağında artık bırakmazlardı.

Sofradan kalkarken Allah’a hamt etmek unutulmaz, tıpkı sofraya oturmadan evvel olduğu gibi sofradan kalkan elini ağzını yıkardı.

Sofra kaldırıldıktan sonra sofra bezi rastgele yere çırpılmaz, varsa tavuk kümeslerine, yoksa çiğnenmeyecek bir yere çırpılırdı.

YEMEK DESTANI

Evvela yürüttük baştan çorbayı

Sarımsakla terbiye olmuş paçayı

Domatesle pişirmeli bamyayı

Midemizi açsın hoş misal olsun

Bihamdillah hiç bir şeyi taşlamam

Yağ içinde yumurtayı boşlamam

Yumuşak somun olmayınca başlamam

Semiz etin kenarları al olsun

Baklava ile börek derkenar ola

Şeker helvası da bir hisar ola

Toplanın ihvanlar bir karar ola

Sıdk ü mahabbetli ehl-i hâl olsun

Mısırgayı bir halledin öldürün

Ortasına fıstık pirinç doldurun

Dolmaları üçer üçer kaldırın

Kuvveti bedene irtihal olsun

Katmeri ince aç yağın sakınma

Sakın ona haşhaş yağı kullanma

İnce etten olur hem de çullama

Tavada pişmiş bir kızıl hâl olsun

Enginar ile kereviz, ıspanak

Karnabatla semiz ota bile bak

Patata, tomata, böğrülçe, kabak

Onlar da içinde hasb-i hâl olsun.

Mıkla çılbır, mantı, kaygana gelsin

Makarnayla keşkek, kuskus çekilsin

Şalga pişip gelir iken dökülsün

Kalan yemekler de isti’mâl olsun

Köfte, yaprak bir de lahana dolması

Sar’erik, zerdali, nohut yahnisi

Zülbiye, pancar, turup salatası

Onlar da içinde pür-kemâl olsun

Tabakta turşu da kalmasın mahzun

Zeytin yağ üstüne sıkılsın limon

Balığı kızartın getirin pür-hun

Yiyelim bizler de can-misal olsun

Yiyenler ni’metin şükrün bilirse

Vücut kuvvet bulup hâlin alırsa

Bu yemekler bize her gün gelirse

İsterse altı ay oruç hal olsun

Sebebin işleyip kârın gözetsin

Herkes gidip nasibini deşirsin

Günde bana üçer üçer pişirsin

Hulku, huyu güzel bir ayâl olsun.

Ta’n etmen ahbaplar siz bu âşıkı

Ni’met ucuz ama budur lâyıkı

Çok istemem ben keseme harçlığı

Beşibirlik ile bin riyal olsun.

Hak verir dostuna yarınki günü

Çorba da yemeklerin önüdür önü

Yemeklerin bastırmak için üstünü

Kahve ile tütün on çuval olsun

Pâlûze ile muhallebi araya

Kifâyeler dursun hep bir sıraya

İki katlı tuzlu gelsin sofraya

Kaymak güllaç ile şeker hallolsun.

Canım hem böğrülçe, baklava da ister

Yıldız kökü Çayırbağı’nda biter

Patlıcan ortanın gayretin güder

Karpuz, üzüm, divlek üç misal olsun.

Kadifın telini kırmalı gü(n)lü

Üzeri kokulu anberli gü(l)lü

Pilavın üstüne getir sütlüyü

Yiyelim bizler de can cemal olsun.

Bihamdillah yedik ni’met ve nânı

Bizim zamanımız bolluk zamanı

Bin üç yüz on dörtte yaptım destânı

Okunsun dillerde bir icmâl olsun.

ÂŞIK ŞERİFE HANIM

BİBLİYOGRAFYA

Berk, 1951, 190-191; Odabaşı, 2001; a. mlf., 1999, 161-162, 163, 165-166; Turgut, 2003, 19, 29-33; Işık, 2006; a. mlf., 2012d; Yardımcı, 2012, 102-125; Karpuz, 1996a; a. mlf., 2000; Ulular, 2006; Alptekin, 2007, 2-3, 6-10, 13-15; Oktaç, 2011; Mutçalı, 2007, III/3328.