Büryan kebabı nedir?

Siirt mutfağının önemli lezzetlerinden olan ve özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen tescilli büryan kebabı, ramazan ayında da vazgeçilmez tatlarının başında yer alıyor

Sütten kesilmiş kuzu etinden hazırlanan ve Türk Patent ve Marka Kurumunca 17 yıl önce tescillenen büryan kebabı, damak çatlatan lezzetiyle iftar sofralarını süslüyor. Ramazan dışında gün ağarmadan servis edilmeye başlamasından dolayı "uykudan feragat ettiren lezzet" olarak bilinen kebap, bu yıl yeni tip koronavirüs (Kovid-19) tedbirleri kapsamında paket yapılarak evlere servis ediliyor.

Büryan ustası Murat Kayaalp, 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki kuyu tandırlara sarkıtılarak tamamen buharla pişirilen büryanın iftar saatinde servise hazır hale getirildiğini söyledi. Müşterilerin tercihine göre kebabının, taş fırında domates ve biberle buluşmasıyla hazırlanan ve "büryan tava" ismini verdikleri yöntemle de hazırlandığını belirten Kayaalp, şöyle konuştu: "En iyi lezzeti elde etmek için birinci kalite etleri kullanıyoruz. Etin kemikli olan kaburga ve omurga kısımlarını pişirilmek üzere bakır kazana koyuyoruz. Gövdedeki kemiksiz etleri de çengellere asıyoruz. Büryanı pişirmek üzere özel olarak hazırladığımız kuyu şeklindeki tandırımızı yakıyoruz."

Odunun köz haline gelmesinin ardından kuyuya önce bakır kazanı, daha sonra da çengellere astıkları kemiksiz eti kazanla temas etmeyecek şekilde sarkıttıklarını aktaran Kayaalp, yaklaşık 2 saat köz ateşte kendi buharıyla piştikten sonra kebabın hazır hale geldiğini aktardı. Ramazan dışında gece yarısı kebabı hazırlamaya başladıklarını vurgulayan Kayaalp, iftara kebabı yetiştirmek için öğleden sonra işe koyulduklarını belirtti. "Bu Kovid-19 tedbirleri kapsamında büryan salonunda müşteriye servis edemediğimiz için paketleyerek evlere gönderiyoruz." diyen Kayaalp, şöyle devam etti: "Ramazan ayında yoğun bir mesai içindeyiz. Büryana Türkiye'nin her tarafından yoğun bir rağbet var. Şu an bile Diyarbakır'dan sipariş geldi. Biz de bu siparişe göre büryan hazırladık ve göndereceğiz. Bazı müşterilerimiz günler öncesinden rezervasyon yaptı. Bu lezzeti tatmak isteyenlerin iftardan en az 4-5 saat önce sipariş vermeleri gerekiyor. Büryanımızı Türkiye'nin yer yerine gönderebiliyoruz. Büryan salonuna gelemeyen Siirtlilerin sofrasına büryanı biz gönderiyoruz."

Müşterilerden Ahmet Kılıçaslan, lezzeti il sınırlarını aşan kebabın ramazan ayına da rağbet gösterdiklerine işaret ederek, "Siirtliyim. Soframda yaz kış büryan eksik etmiyorum. Bu yıl ramazan ayınca salgın nedeniyle büryan salonunda yiyemediğimiz için biz de iftara sipariş verdik, birazdan kuyudan çıkacak olan büryanı eve götüreceğim. Doğal et tandırda buharla piştiğinde ayrı bir lezzet alıyor." dedi.

Zeki Eren de daha önce sabah erken saatlerinde tükettikleri büryanı son yıllarda iftar saatinde de tüketmeye başladıklarını belirterek, şunları söyledi: "Koronavirüs nedeniyle meşhur olan büryanımız, sağ olsun Murat ustanın ellerinden tüketiyoruz. Siirt'in yanı sıra il dışında da büryan talep eden var. Büryan, Siirt'in vazgeçilmez lezzetidir. Türkiye'de Siirt anıldığı zaman akla büryan geliyor. Salgının denk geldiği ramazan ayında sağ olsun Murat usta bizi kebapsız bırakmadı, evlerimize kadar gönderiyor."