Konya'nın küflü peyniri gündem oldu. Bir peynir Gurusu olarak bilinen Mehmet Yaşin, Gazete Pencere'deki köşesinde Konya peynirini gündeme taşıdı. "Neden bizim peynirimiz dünya çapında konuşulmuyor?" mealinde soru soran Yaşin bakın Konya küflü peynirini "I love you Türk peyniri" başlıklı yazısında nasıl değerlendirdi:
"Anlatmakla bitmeyecek bir çeşitlilik ve lezzete sahip peynirlerimiz. Anadolu çok zengin bir peynir hazinesine sahip. Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmakta gösterdiğimiz cömertliği, biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için göstersek keşke! Süt ve peynir üreticilerine sahip çıkmak, üretim altyapısını ve peynir kalitesini, lezzetini koruma altına almak şart. Onlarca dünya markası çıkarabilecek bir potansiyel var çünkü…
Peynircilerde peynir almadan önce bıçak ucuyla yapılan tadımları çok severim. Özellikle Londra'daki asırlık dükkanlarda bu bir "peynir tadım dersine" dönüşür adeta.
Nerede yapılmış, sütün özelliği nedir, ne kadar bekletilmiş...
İngilizler peyniri bir tatlı ile (pelte) eşleştirmeyi pek severler. Örneğin, mavi damarlı stilton ile sarışın ayva peltesinin aşkı dillere destandır. Bu aşkı, satıcı ballandıra ballandıra anlatır. Sanki Bin Bir Gece Masalı dinliyormuşçasına heyecanlanır insan!
Küçük bir paket peynir karşılığında, çuvallar dolusu bilgiyle çıkarsınız dükkandan.
Fransa'daki pazarlarda tezgah açan seyyar peynirciler de tadım konusunda oldukça cömerttirler. Tattıracakları parçayı keserken elleri titremez hiç. Bizim pazarcı peynirciler de böylesine cömerttir. Bir ondan bir bundan derken peynire doyarsınız.
Ben arada bir peynir krizim tuttuğu zamanlarda, tatmak ve almak için Cihangir'deki "Antre Gourmet"ye giderim. Oraya gitmemin nedeni, bu mekanın açılmasında küçük bir katkımın olmasıdır.
Şöyle ki, bu dükkanın işletmecisi olan Berrin Bal ile Neşe Biber, bir zamanlar medyada çalışıyorlardı. Bir gün geldi; bu işten sıkıldılar (iyi ki), kendilerine yeni bir yol aradılar. Sordular, soruşturdular, danıştılar... Bunlardan birisi de bendim!.. Neyse ki mahcup olmadım.
Neşe ile Berrin, sıradan bir peynir satıcısı değiller. Yaşamlarının önemli bir bölümü Anadolu yollarında, bilinmedik peynirlerin peşinde iz sürmekle geçiyor. Bugüne kadar binlerce kilometre yol yapıp onlarca unutulmuş, bilinmeyen peyniri gün yüzüne çıkardılar.
EZİNE PEYNİRİNİN HAKKI YENİYOR
Bu gidişimde beş peynirin tadına baktım. Bunlardan birincisi ünlü Ezine peyniriydi. Ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege yörelerinde üretilen bu peynirin ünü dillere destandır. Bence Yunanlıların feta peynirinden daha lezzetlidir ama yeterince tanıtılmadığı için hakkı yenmektedir.
Tattığım Ezine peyniri, geçen yılın Nisan-Mayıs sütlerinden yapılmıştı.
Hafif sert, damakta ekşimiş kaymak tadı bırakan bir lezzete sahipti. Uzun süre yutmak istemedim. Eğer yutkunursam damağımı sevgilisinden ayıracakmışım hissine kapıldım.
Ezine peyniri öyle her istediğin zaman üretilecek bir peynir değildir. Tam yağlı koyun, keçi, inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilir ve salamuralı tenekelerde olgunlaştırılır. Öyle her bölgenin sütü de bu peynire gelmez. Sütlerin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan civarındaki köylerden sağlanması gerekir.
Koyunların Tahirova, Sakız ve Dağlıç ırkından, ineklerin Holstein ırkından, keçilerin ise yörenin ünlü Karakeçi ırkından olması şarttır.
Bu değerli peynirin sütünün sağıldığı hayvanlar, yörenin kırlarında yetişen yabani kekik, mercanköşk, güvey otu, adaçayı, tüylü nane, oğulotu, kara yonca gibi kokulu otlarla beslenirler.
Dediğim gibi, bir dilim peynir tattım, bin şey öğrendim.
Ezine Peyniri
MAYDANOZLU PEYNİRİN LEZZETİ ŞAŞIRTTI
Tattığım ikinci peynir, 12 yıl bekletilmiş maydanozlu Ezine peyniriydi. Peyniri yörenin eski üreticilerinden Hüseyin Öztürk üretmişti. İlhamı ise beyaz peynir, rakı ve maydanoz üçlüsünün uyumundan almıştı.
Hüseyin Usta, kendi rakı sofrası için bir miktar maydanozlu Ezine denemek istemiş. Ustalar patronun isteğini yanlış anlayıp o haftanın bütün üretimine maydanozu katmışlar. Maydanozlu peynirleri kimsecikler beğenmeyince onca üretim ellerinde kalmış.
Hüseyin Bey kalender adam, hiç dert etmemiş, “Ben ağır ağır bitiririm onları” demiş. Tabiki bitirememiş. Peynirleri, üç yılın sonunda salamura sularını değiştirip yeni tenekeye yerleştirmiş. Üç yıl sonra bu işlemi bir kez daha tekrarlamış. Sonunda peynirler, kimsenin sevmediği, hatta "Kokmuş, bozulmuş" dediği bir peynire dönüşmüş.
İşte bu peyniri, bizim kızlar keşfetmiş ve Hüseyin Usta'nın tüketimine yardımcı olmuşlar.
Hem 12 yaşına basmış, hem de maydanozla tatlandırılmış bir beyaz peyniri ilk kez tattım. Lezzeti karşısında şaşkına düştüm. Damağımdaki bütün tat alma tomurcuklarının, bu muhteşem lezzetten pay kapabilmek için kavga ettiklerini hissettim.
Hüseyin Usta ne kadar haklıymış. Rakı ile maydanozlu Ezine peyniri arasındaki aşk, Ferhat ile Şirin'i bile kıskandıracak kadar büyük.
SELANİKLİ SAGANAKİ
Tattığım bir başka özel peynir de ‘saganaki'ydi. Bu peynirle ilk kez Selanik'te tanışmıştım. Tavada eritip üstüne susam ekmişlerdi. O gün Uzoma eşlik eden mezelerin başında yer aldı.
Saganaki peyniri, Kuzey Ege’deki mandıralarda, sepet peynirine benzer bir yöntemle üretiliyor. Bahar aylarında koyun ve keçi sütü karışımından, diğer aylarda inek sütünden yapılan bu küçük sepet peynirine, Egeli komşumuz kelle peyniri anlamına gelen kefalotiri peyniri diyor.
Yunancada iki kulplu “sahan” anlamına gelen “sagani”nin içinde pişen yemekler “saganaki” diye biliniyor.
Ayvalık, Cunda restoranlarının peynir saganakisi de işte bu küçük kelle peynirinden yapılan ünlü bir ara sıcak. Benim bir türlü doyamadığım bir meze.
Antre Gourmet'den aldığım küçük bir tekerlek saganaki peynirini, evde küçük bir sahanda, sızma zeytinyağında kızarttım. Üstüne sarımsak sosu döktüm. Bence sofraya başka meze koymaya gerek kalmadı. Ama balla, karpuz ve domates reçeli ile de iyi gidiyormuş, aklınızda bulunsun.
Tattığım Ayvalık sepet lorunu önce kaymak zannettim. Kremamsı dokusu ve mis gibi süt kokusuyla insanı yanıltıyordu.
Neşe Biber, bu çok özel peynirin özelliğini şöyle açıkladı:
"Sepet peynirinin peynir altı suyuyla yapılıyor. Biz, bu su tekrar ısıtılırken içine taze süt ilave ettiriyoruz."
Ben o gün karadut reçeli eşliğinde tattım. Bu muhteşem peynirle oynaştığı için damağımı kıskandım.
Saganaki
DİVLE MAĞARASINDAN GELEN PEYNİR
Berrin ile Neşe tadımda en sona, Türkiye'nin en önemli peynirini bırakmışlardı:
Divle peyniri.
Bu peynir adını, Karaman'ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası'ndan alıyordu. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşıyorlardı.
Divle Vadisi, Türkiye'nin en kurak yeridir. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar, sütün aromasını etkiler.
Divle peyniri, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar (tıpkı şarap gibi). Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir. Bekletildikçe başka tatlarda hissedilmeye başlar. Ben bu peyniri şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla birlikte tüketmeyi severim.
KONYA'NIN KÜFLÜ PEYNİRİ
Çorum’un Kargı kasabasında üretilen Kargı tulumunu, Kars’ın gravyerini, yine Kars’ın, sevgilinin saçlarına benzeyen Çivil peynirini, Malkara’nın eski kaşarını, Konya’nın küflü peynirini ‘kirlihanım’ı, Van’ın yabani sarımsakla tatlandırılan özel peynirini ve diğer peynirleri anlatmaya kalksak, tüm gazeteyi işgal etmek zorunda kalırız.
Onlardan başka yazılarda söz edeceğim.
Sözün özü: Anadolu çok zengin bir peynir hazinesine sahip. Fransız, İngiliz, İtalyan peynirlerini anlatmakta gösterdiğimiz cömertliği, biraz da bizim peynirlerimizin tanıtımı için göstersek keşke!
