Selçukname’de 1. Alaaddin Keykubat’ın Konya ziyareti için “pilavlar, zerdeler, kalyeler, boraniler, helvalar, yahniler, büryanlar, tavuk, güvercin, keklik ve bıldırcın ızgaraları” hazırlanmıştı.
Mevlana’nın eserlerinde de benzer yemeklere ve av kuşlarına yer verilir. Bu yemekler hem bedene hem ruha iyi geliyordu.
Tatlı eksi tatlı tuzlu harmanı
Mevlâna zamanında daha az içerikle hazırlanan yemekler, zamanla farklı baharatların mutfakta yer almasıyla dergâh mutfağında geliştirilmişti. Pekmez ve sirke gibi ürünlerin kullanılmasıyla oluşturulan
tatlı-ekşi, tatlı-tuzlu lezzetler Mevlevi mutfağında tüketilmekteydi.
Konya mutfağında halen yapılan “kabak kalyesi, pekmezli kış kabağı, tatlı et kabağı, gerdan tatlısı” bu yemeklere örnek olarak gösteriliyor.
Mevlevi yemeklerinin pişirme yöntemi
Mevlevi mutfağında genel olarak kullanılan pişirme yöntemleri “suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme, yağsu karışımında pişirme” şeklinde oluyordu.
Suda pişirmeye haşlama et yemekleri, yağda kızartmaya sebze kızartmaları, kuru ısıda pişirmeye “fırında, saçta, ızgarada, közde, tandırda” pişirilen yemekler, yağ-su karışımında pişirme yöntemine ise “yahni, bastı, musakka, dolma” gibi yemekler örnek olarak gösteriliyor.
Yiyecekleri uzun süre saklama isteğinin gereği olarak ürünler kurutularak (erişte) ve fermente edilerek (şalgam turşusu) muhafaza edilmiyordu.
Ruhun kaynaması
Mevlana’nın “gâh güveç çömleği gibi kaynar dururuz…” sözünden hareketle bu dönemde yiyeceklerin pişirilmesinde güveç kullanılıyordu.
Mevlevi mutfağında tüketilen bilinirliği en fazla olan yemekleri; “başlangıç, ana yemekler, mezeler, içecekler, tatlılar” olarak sınıflandırılıyor. Bu yemeklerden; “Tutmaç çorbası, sülbiye ve badem helvası”.
Mevlevi mutfağındaki ruha ve bedene iyi gelen yemekler
Başlangıç Tutmaç çorbası “Süzme yoğurt, sadeyağ, un, yumurta,
sarımsak, koyun eti, su”.
Toyga çorbası “Gerdan eti, pirinç, tereyağı, börülce, un, tuz”
Ana Yemek Sülbiye “Kuşbaşı et, soğan, haşlanmış nohut, salça,
sarımsak, tuz, tereyağı, karabiber,
Bulgur aşı “Bulgur, sadeyağ, soğan, domates, hamur”
Pekmezli Ayva yemeği “Ayva, su, pirinç, sadeyağ veya tereyağı,
üzüm pekmezi”
Pekmezli Havuç Yemeği “Havuç, su, pirinç, sıvı yağ, üzüm pekmezi,
limon suyu, hardal, tuz, kekik, biberiye”
Kereviz Kalyesi “Kereviz, kemikli kuzu eti, sadeyağ, soğan, et suyu, koruk suyu, tuz”
Bulamaç aşı “Soğan, kıyma, üzüm pekmezi, su”
Mevlevi sofrasının mezeleri
Mezeler Cacık “Salatalık, yoğurt, sarımsak, su, zeytinyağı, dereotu, tuz”
Sarımsaklı yoğurt “Süzme yoğurt, sarımsak, tuz, karabiber”
Sumaklı soğan piyazı “Soğan, sumak, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz”
Patlıcan salatası “Patlıcan, limon, zeytinyağı, tuz, domates, sarımsan, sivri biber veya çarliston biber”
İçecekler Sirkencübin “Üzüm sirkesi, bal”
Gül şerbeti “Gül çiçeği yaprağı, su, toz şeker, limon suyu”
Mevlevi sofrasındaki tatlılar
Tatlılar Gül reçeli “Kokulu pembe gül, şeker, limon suyu”
Badem Helvası “Badem (kabuksuz), tereyağı, zeytinyağı, un, şeker, gül suyu, su”.
Yararlanılan kaynaklar:
Halıcı, N. (2014). Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Yayınları.
Halıcı, N. (2015). Selçuklu Dönemi Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları.
Halıcı, N. (2020). Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Konya Büyükşehir Belediyesi Basın Yayın ve Halka İlişkiler Dairesi Başkanlığı. (2021). Konya Mutfağı (3. baskı). Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları
