Pekmez topraksız yapılmaz. Ancak pekmez toprağı da her yerde bulunmuyor.
PEKMEZ NEDİR?
Üzüm suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması.
PEKMEZ YAPMAK İÇİN HANGİ TOPRAK KULLANILIR?
Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılıyor. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında değişebiliyor. Şıraya katılan bu toprak asidi azalttığı gibi durultmayı ve süzülmeyi de kolaylaştıran bir işleve sahip. Pekmez toprağı yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz ya da beyaza yakın bir toprak.
AK PEKMEZ KOPRAĞI NEREDE BULUNUR?
Pekmez toprağı, asit oranı yüksek pekmezlerde kullanılması tavsiye edilen ve %50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren ince taneli toprak olarak ifade ediliyor
Pekmez toprağı halk arasında ak toprak olarak biliniyor. Bağcılığın bulunduğu alanlarda veya yakın bölgelerde bolca bulunabiliyor.
PEKMEZ TOPRAĞI NE KADAR ATILIR?
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1–5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörüyor.
PEKMEZ NASIL BERRAK GÖRÜNÜR?
Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlıyor. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş oluyor. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 45-55 saat bekletiliyor.
İŞTE İYİ PEKMEZ YAPMANIN YOLU
Pekmez yaparken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alınması gerekiyor. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltıyor. Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için bir tane yumurtanın beyazı henüz yeni ısınmaya başlayan meyve suyuna ekleniyor. Yumurta köpüğü alıp götürüyor.
Kaynayan üzüm suyu uçarken tencerenin kenarlarında kalıntılar alınmalıdır. Alınmazsa tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar. Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakılır, buna yakın kısımları da iki kere süzülür. Pekmezi kaynatırken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutulmamalı. Daha sulu bir kıvamda iken altını söndürülür.
