Şef Mehmet Yalçınkaya, Fatih Altaylı’nın “İyi kavurma nasıl pişirilir” sorusuna yanıt verdi.
Mehmet Yalçınkaya kurban kavurması tarifi verirken, kavurmaya domates, biber ve soğan koyulmaması gerektiğine dikkat çekerek, "Onun adı et sote olur, kavurma diyemeyiz. Kavurma sadece etle olacak" dedi.
Şef Mehmet Yalçınka'yanın kurban kavurması tarifi şöyle:
Eti önce en az iki saat dinlendirin
* Etin iyi dinlenmesi gerekiyor. Komşuya kesilip hemen verilmesi lazım ama aynı gün kavurma
yemek zorunda değiliz. İlk gün sakatat da yenir. Kavurmayı birinci gün kesinlikle yapmayacağız. Bu aslında sağlıksız da. Teze et mideyi bozar. Burada biraz sabırlı olacağız.
* En azından kestiğimiz andan itibaren iki saat dinlenmesi lazım. Et kendini çekecek. Aynı hayvandan bir parça yağ alıyorum. Kavurmalık bölümü eğer danaysa but kısmından çekerim. Kuzuysa da tranç dediğimiz yer. Kaba et diyeyim ben.
Eti zardan biraz büyük doğrayın
* Kavurmada iki şekil vardır. Bir, iri kavurma. O restoranlarda satılır. Güvercin var, kuşbaşı var vs. Biraz daha küçük, zardan hafif doğranır. Yağlar da aynı şekilde. Yağı önce tencereye koyacağız, kızdıracağız, o yağı eriteceğiz. Sonrasında kıkırdakları alacağız.
Kavurduktan sonra 5 dakika bekletin
* Ardından kuşbaşı etleri koyduktan sonra kavuruyoruz, suyunu çektikten sonra ben biraz dinlendiriyorum. Çünkü yağı da iyi çekiyor. Etki kavurduktan sonra 5 dakika kapağı kapatıp dinlendiriyoruz. Tuzu en son atıyoruz, çünkü eti sertleştiriyor.
Kendi yağında ya da kuyrun yağında pişecek
* Soğan seviyorsak kavurma tenceresinin ortasında bütün bir soğan koyabiliriz. Soğan doğrayıp soğanla kavrulmaz. Kurban kavurmasında soğan olmaz.
* Tereyağı, zeytinyağı, asla öyle bir şey yok. Kendi yağında ya da kuyruk yağında pişecek.
* Terleterek, kısık ateşte pişecek. Safi et olacak. Favorimi söylüyorum, lavaş ekmeği olacak.
