Sirkeyle mi, suyla mı? Yarım asırlık turşu ustası iyi turşu kurmanın sırlarını anlattı

Kış mevsiminin olmazsa olmazı doğal ilaç turşu, hem yemeklerin yanına yakışmasıyla hem de sağlık bakımından yararlarıyla sofraların olmazsa olmazı. Ancak turşunun hazırlık aşamasında bu aşçılık sırlarına önem verilmezse turşunun yumuşaması ve erimesi kaçınılmaz olur.

İstanbul'un tarihi semti Vefa'da 44 yıldır turşuculuk yapan Mesut Yorulmaz, turşu hazırlarken özen gösterilmesi gereken adımları teker teker açıkladı. Bu bilgiler sayesinde kütür kütür turşu yapmak mümkün. İşte çıtırtısı mutfaktan duyulacak turşu tarifi

Turşunun tadı ve uzun raf ömrünün uzun olması adına bütün ürünlerin en uygun miktarlarda uygulanması elzem. Tuz, şeker, sirke gibi ürünlerin oranları, turşunun raf ömrüne ve kıvamına direkt tesir ediyor. Bilhassa tuz oranı, turşunun yumuşamasını engelleyen en mühim unsurlardan biri. Az tuz kullanımı, turşunun erimesine ve yumuşamasına yol açabiliyorken, fazla tuz ise turşunu tadını bozabiliyor.

TURŞU YAPIMINDA GÖZDEN KAÇIRILMAMASI GEREKENLER

Turşu hazırlığında kullanılan ürünlerin taze ve nitelikli olması, turşunun tadına ve ömrüne direk tesir eder. Yine bu aşamada içme suyu kullanmak turşunun hem daha lezzetli hem de sağlıklı olmasını sağlar.

Turşu yapımında, tuz kullanmanın önemi büyüktür. Bu sebeple tuz oranı kullanılan sebzenin özelliklerine göre belirlenmelidir. Yanlış tuz kullanımı, turşunun yumuşamasına ve erimesine yol açabilir.

Ayrıca turşuyu kurduktan sonra mutlaka nem almayan, serin ve karanlık bir ortamda muhafaza etmeniz gerekmektedir. Kapağını iyice kapattığınızdan emin olun ve güneş almayan bir ortamda muhafaza edin. Bu bozulmayı önleyeceği gibi lezzetini de olumlu yönde etkileyecektir.

TURŞULARINIZI TEK TEK KURUN TÜRLÜYE ÇEVİRMEYİN

Ekonomim'in haberine göre asırlık turşucu, 'Lahanaysa 3 hafta, salatalıksa 4 hafta, biberse 2 ay bekleyin. Türlü kurmayın, turşularınızı tek tek kurun. Çünkü sebzelerin değişik bekleme süreci olduğu için birisi oluyor, diğeri olmuyor. Fazla karıştırmaya gerek yok. Limon, sirke, dere otu koymak fermantasyonu hızlandırıyor ve turşu eriyor. O yüzden daha sade tariflerin kullanılmasını tavsiye ediyorum' dedi.

NOHUT VE ASMA YAPRAĞI EKLEYİN

Turşu bidonunun içerisine birkaç tane nohut ilave etmek, mayalanma aşamasını süratlendirerek turşusun kıvamını muhafaza etmesini destekler. Aynı zamanda asma yaprğı da turşusunun sertliğine yardımcı olur. Şayet turşularınız erimeye başlıyor ve yumuşuyorsa içerisine ekleyiniz birkaç adet asma yaprağı ile eski sertliğine döndürebilirsiniz.

KÜTÜR KÜTÜR KARIŞIK TURŞU TARİFİ

2 kg kıl biber
2 kg kornişon salatalık
2 adet havuç
4 adet olgunlaşmamış domates
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
1 su bardağı sirke
6 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 yemek kaşığı şeker
Kaynamış soğumuş su
2 adet kapya biber
İstediğiniz kadar acı biber
Dilediğiniz malzemeler