Üzüm dünyasının büyük bir bölümü sofralık üzümlerden oluşuyor. Acaba ne farkı var sofralık ve şaraplık üzümlerin?
ÜZÜMÜN GEÇMİŞİ
Üzümün insan eliyle yetiştirilmeye başlanmasının yaklaşık on bin yıllık geçmişi var. Bu tarihten önce (ve milyonlarca yıldır) var olan üzüm türünü yabani asmanın yetiştirdiği yabani üzüm olarak adlandırılıyor.
Uzmanlara göre yabani asmaların temel özelliği tek cinsiyete sahip bitkiler olmasıdır. Yani aynı asmanın üzerinde ya erkek ya da dişi özellikleri var, dolayısıyla tozlaşma yoluyla meyve vermesi ve üremesi mümkün. İnsan tarafından tarıma alınmış olan asmalar aynı bitki üzerinde hem erkek hem dişi unsurları barındırdıkları için meyve elde etmekte güçlük yaşanmıyor.
şaraplık ve sofralık üzümlerin birbirlerinden farkları
Tüketicinin taze olarak yemeyi tercih ettiği her ürünün önce göze hoş görünmesi, yani bir albeniye sahip olması beklenir. Nitekim alışveriş alışkanlıklarımızı düşünecek olursak, parlatılarak dizilmiş meyvelerin sıralandığı manav reyonlarında bize göz kırpan meyvelerin hepimizi nasıl cezbettiği hemen aklımıza gelir. Üzüm için de aynı kural geçerli.
Sofralık üzümler daha gösterişlidir.
Fizyolojik Ayrım: Kabuk-Su Oranı ve Özüt Yoğunluğu
Uzmanlara göre şaraplık üzümler ile sofralık üzümleri ayıran en temel fizyolojik parametre, meyvenin içindeki kabuk/çekirdek oranı ile su kütlesi arasındaki denge. Sofralık üzümler, damakta gevrek, sulu ve ferahlatıcı bir his yaratmaları için ince kabuklu, etli, çekirdeksiz ve büyük taneli olarak ıslah edilmiş.
Şaraplık üzümler ise bunun tam aksine: küçük taneli, kalın kabuklu ve yoğun çekirdeklidir. Şarap üreticisinin mahzende ihtiyaç duyduğu o büyüleyici aromatik bileşikler, pigmentler, antosiyaninler ve şarabın yıllanma potansiyelini inşa eden tanenler, üzüm tanesinin etli kısmında değil, doğrudan o kalın kabuğunda ve çekirdeğinde saklı. Dolayısıyla, şaraplık bir üzümün sıkılmasıyla elde edilen şıradaki kabuk teması, sıvıya sofralık bir üzümün asla sunamayacağı devasa bir kuru madde özütü, gövde, renk derinliği ve duyusal karmaşa kazandırmakta.
Kimyasal Hücre Yönetimi: Asidite, Alkol ve Tanen Sütunları
Aynı uzmanlara göre bir asmanın meyvesindeki şeker miktarı her iki üzüm tipinde de yüksek olabilse de, enolojik değeri belirleyen asıl kimyasal mucize, şeker birikimiyle dikey asidite dengesinin, yani tartarik ve malik asitler toplamının asmadaki korunum oranlarıdır.
Bu arada sofralık üzümlerde olgunlaşma süreci meyvenin ekşiliğini tamamen yok edip sadece düz bir tatlılık yakalamaya odaklanırken, şaraplık varyetelerde asidin korunması, fermente sıvının taze, diri kalmasını ve mikroorganizmalara karşı korunmasını sağlayan en hayati kalkanı. Mahzendeki mayalar bu doğal şekeri alkole dönüştürürken, şaraplık üzümün kabuğundan süzülen karmaşık tanen polimerleri sıvının ağızda büzücü ve kadifemsi bir yapı kazanmasını sağlar. Bu kimyasal denklemler, şaraplık asmaları sofralık kuzenlerinden ayırarak, kadehte sadece alkollü bir meyve suyu değil, zamanın ve toprağın ruhunu taşıyan yaşayan birer sanat eseri doğurmasını sağlamakta.
Yine sofralık üzümlerin tüketici tarafından daha kolay yenmesi avantaj sağlar. Yediğiniz üzümleri hatırlayacak olursanız, kabukları incedir; çekirdek sayısı çok olmaz, hatta hiç olmayanlar vardır. Taneleri orta ve iri büyüklükte ve son derece suludur. Çok güzel kokanları vardır; yerken aromasına doyamazsınız.
Bu kapsamda şaraplık üzümler bu özelliklerde sofralık kardeşlerinden ayrılır. Kabukların daha kalın olduğu, çekirdek sayısının arttığı görülür. Böyle olmasının sebeplerini düşündüğümüz zaman, aslında yerli yerine oturur. Özellikle kırmızı şarap söz konusu olduğunda, tanenin elde edilmesinin şartı kabuk ve çekirdektir. Aynı zamanda rengin koyulaşmasını sağlayan maserasyon dediğimiz süreç kabuk temasıyla elde edilir. Güçlü kabuk yapısı aynı zamanda güçlü pigment etkisini beraberinde getirir. Şaraplık üzümler şeker ve asit yönünden de farklılaşırlar. İçlerindeki şeker fermantasyonla alkole döneceği için belli değerlerin üzerinde olmalıdır. Bu açıdan şarabını içerken keyif aldığınız üzümleri tane olarak ağzınıza attığınızda lezzetleri tahmin ettiğinizden farklı olmakta.
Aynı uzmanlara göre bağlarda yetiştirilmesi açısından baktığınızda da sofralık ve şaraplık üzümlerde teknik farklılıklar olduğunu görürsünüz. Sofralık üzümler için daha yüksek tevekler hazırlanır; salkımlar göz hizasında yetişir. Şaraplık olanlar daha kısa boylu.
Ayrıca hasat sonrasında sofralık ve şaraplık üzümlerin davranışlarında farklılık vardır. Tüketiciyle buluşacak olan sofralık üzüm toplandıktan sonra daha dirençlidir, raflardaki yerini alıncaya kadar geçen süre içinde kendisini korur, tazeliğini daha uzun süre muhafaza eder. Şaraplık üzümün durumu farklıdır. Hasat sonrasında şaraplık üzüm hemen işlenmek ister. Eğer işlemede gecikecek olursanız, tanelerin hemen kendilerini koyuvermeye başladığını ve tazeliğini korumakta güçlük çektiğini görürsünüz.
Görüldüğü gibi hepsi aynı ana gruptan olsa da üzümler kendilerinin edindikleri yere uygun adaptasyonlarla değişime uğramış durumdalar. Bu özellikler, üzüm meyvesinin nasıl tüketileceğinin çerçevesini çizmiş. Her şeyde olduğu gibi bunun istisnaları da yok mu? Yani hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılan üzümler var mı?
SULTANİYE ÜZÜMÜ, ÇAVUŞ ÜZÜMÜ
Elbette var. İlk akla gelen Sultaniye üzümü. Ege Bölgesi’nin bütün dünyaya yayılan çekirdeksiz üzümü en çok kurutularak tüketilir. Ama son yıllarda çok güzel şaraplarıyla da soframızda yer bulmaya başladı. Keza, iri taneleriyle Çavuş üzümü hem sofralarımızda hem de kadehlerimizde karşımıza çıkıyor.
Kısaca, üzüm sahip olduğu özellikleri ve çeşitliliğiyle yaşamımızda yer buluyor. Kimilerini tazeyken, kimilerini fermente olduktan sonra seviyoruz. Bu da yaşamımızın zenginliği olarak değerlendiriliyor.
Sofralık üzüm, iri ve etli taneleri, ince kabuğu, dengeli şeker-asit oranı ve gösterişli büyük salkımlarıyla şaraplık veya kurutmalık türlerden ayrılmakta.
Çekirdeksiz ya da az çekirdekli olması, el yordamıyla kolay yenmesini sağlar.
Fiziksel Özellikler
İri taneler: Şaraplık üzümlere göre çok daha iri ve dolgundur.
İnce kabuk: Ağızda kolay dağılır, kalın ve sert değildir.
Gösterişli salkım: Salkımları büyük, düzgün ve dolgundur.
Etli yapı: Tanelerin içi sulu ve etlidir, posa oranı yüksektir.
Tat ve Tüketim
Dengeli tat: Şekeri yerindedir, aşırı ekşi veya burun yakan bir asiditesi yoktur.
Çekirdek durumu: Çoğu zaman çekirdeksizdir ya da çok küçük, az sayıda çekirdek içerir.
Kolay kopma: Taneler salkımdan çok kolay dökülmez, ancak yeme sırasında kabuk ve et kısmı rahat ayrılır
Şaraplık üzüm; sofralık üzümlere göre çok daha küçük taneli, kalın kabuklu, düşük sulu, yüksek şeker oranına ve yoğun aroma maddelerine sahip olmasıyla anlaşılır.
Salkımları daha sıkıdır ve kabuk-su oranı yüksek olduğu için rengini ve özünü doğrudan kabuğundan alır.Fiziksel ÖzellikleriBoyut: Taneleri oldukça küçüktür.
Kabuk: Kabukları kalın ve dirençlidir.
Salkım: Salkım yapısı sık ve dolgundur.
Et ve Su: Su oranı az, etli kısım ve çekirdek oranı fazladır.
Tat ve Kimyasal Yapı
Şeker Oranı: Şeker seviyesi çok yüksektir.
Asit Dengesi: Fermentasyona (mayalanmaya) uygun yüksek asit içerir.
Lezzet: Doğrudan yendiğinde çok yoğun, bazı türlerde ise hafif burucu (tanenli) veya ekşimsi/aromatiktir.
Popüler Çeşitler
Kırmızı Şaraplık: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Şiraz), Pinot Noir.Beyaz Şaraplık: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc.
