YKS heyecanı yaşanırken gençlerin kendilerine nasıl bir gelecek planlayacakları da gündemde. Gündemde olan bir başka konu ise Master Şeflik.
Aşçılık, gastronomi kariyer alanı mı?
Son yıllarda aşçılık ve gastronomi sektörü, kariyer basamakları ve uzmanlık alanlarına göre gelir eşiklerinin çok farklılık gösterdiği bir alan olarak öne çıkıyor.
Artık günümüzde aşçılık, usta şefler seviyesinde en çok kazandıran meslekler arasına girmiş durumda.
Bu kapsamda en yüksek gelir elde eden aşçılar genellikle tek bir sektörden ziyade şu üst segment ve niş alanlarda faaliyet gösteriyorlar.
ÇOK KAZANDIRAN AŞÇILIK MUTFAKLARI
Örneğin lüks otel zincirleri ve tatil köyü kompleksleri (Executive Chef / Mutfak Koordinatörlüğü).
Dolayısıyla büyük 5 yıldızlı uluslararası otel zincirleri veya lüks tatil köyleri, tüm yiyecek-içecek operasyonunu (birden fazla a la carte restoran, banquet/konferans salonları, oda servisi) yönetebilecek deneyimli Executive Chef (Yönetici Aşçı) kadrolarına çok yüksek bütçeler ayırıkıyor.
Bu sektördeki genel kanı ve araştırmalara göre, üst düzey lüks otellerde çalışan usta şefler, otel içerisindeki üst düzey yönetim kadrolarıyla (genel müdür seviyesiyle) yarışır hatta bazı durumlarda onları geçen gelirler elde edebiliyorlar.
Bir başka alan ise fine dining yani ince yemek/üst segment) ve Michelin Yıldızlı Restoranlar.
Bilindiği gibi gastronomi dünyasının zirvesi olan Michelin yıldızlı ya da üst segment fine dining restoranların başındaki şefler (Head Chef / Chef Patron) hem yüksek sabit maaşlar alırlar hem de restoranın marka değerine ortak olma / ortaklık (equity) teklifleri alabiliyorlar.
Dolayısıyla bu şefler aynı zamanda yazdıkları kitaplar, televizyon programları, marka yüzü oldukları sponsorluk anlaşmaları ve danışmanlıklar sayesinde milyonlarca dolarlık bir ek gelir ekosistemine sahip oluyorlar.
Yine özel şeflik (Private Chef) ve ultra zenginlere yani ailelere hizmet.
Aynı şekilde dünyada ve Türkiye'de milyarderlerin, ünlü iş insanlarının, kraliyet ailelerinin veya profesyonel sporcuların özel mutfaklarını yöneten "özel aşçılar" (private chef) çok ciddi rakamlar kazanır.Bu alanda çalışan aşçılar saatlik, haftalık veya özel sözleşmeli aylık bazda çalışıyorlar. Yemeklerin tamamen kişiye özel, organik ve üst düzey konseptlerde hazırlanması bu alandaki gelirleri standart restoran mutfaklarının çok üzerine çıkarıyor.
Bir başka alan ise gemiler. En az 30 metreden başlayıp 100+ metreye ulaşan süper ve megayatlarda çalışan özel yat şefleri, denizcilik ve lüks turizm sektörünün en gözde ve yüksek maaşlı pozisyonlarından.
Bu kapsamda yat sahipleri ve misafirleri için dünya mutfaklarından özel menüler çıkaran bu aşçılar, döviz cinsinden (aylık binlerce euro/dolar) maaş alırlar, ayrıca konaklama ve yaşam masrafları tamamen tekneden karşılandığı için kazançlarını doğrudan biriktirme fırsatı bulabiliyorlar.
Ayrıca kurumsal danışmanlık ve restoran zinciri franchising sektörü (Chef Consultant) çok kazandırıyor. Bu çerçevede kendi restoranını açmak yerine yeni kurulacak büyük ölçekli restoran zincirlerine, holdinglere veya gıda markalarına konsept danışmanlığı yapan şefler. Menü oluşturma, mutfak mimarisi kurma, maliyet optimizasyonu ve personel eğitimi gibi hizmetler karşılığında tek bir projeden çok yüksek danışmanlık bedelleri alıyorlar.
Dolayısıyla aşçılıkta en yüksek gelir; standart bir mahalle restoranında ya da sıradan bir kafe mutfağında değil; uluslararası lüks otel zincirlerinin zirvesinde, fine dining / Michelin hedefli prestijli mutfaklarda, özel/lüks yat turizminde veya ultra zenginlerin özel şefliğinde elde edilebiliyor.
Öte yandan bu seviyeye gelebilmek ise uzun yıllara dayanan yoğun bir tecrübe, dünya mutfağı hâkimiyeti ve kişisel marka (gastronomi çevrelerinde tanınırlık) yaratmaktan geçiyor.
NE KADAR KAZANIYORLAR?
Aşçılar ilk başlangıç ücreti olarak asgari ücret alıyor, ancak saatte 50 dolara kadar var (bu aralığın üst sınırını kazanan insanlar restoran işletmiş ve aşçı olmanın onlar için daha iyi olduğuna karar vermişler, çok daha az drama ve sorumluluk gerekiyor).
İyi olmaya başladığında, yönetimde bir şans verilebiliyor. Maaşa geçtiğin ve belki yılda 50 bin dolarla sous şef olarak başladığın yer burası olabilir. Sous şefler yılda 90 bin dolara kadar kazanabiliyor. Ama bu genellikle norm değil. Bu, lüks restoranları ve sektörün %90'ının bilmediği teknikleri içermekte. CDC (Chef de Cuisine" teriminin kısaltma. Türkçe karşılığı Mutfak Şefi veya Aşçıbaşı anlamında) olduğunda belki yılda 80-120 bin dolar kazanırsın. Bir sonraki adım yönetici şef olur ve genellikle 110-150 bin dolar aralığında ücret alır. Bunun üzerinde, bir ağırlama grubu için mutfak direktörü olabilirsin, kolayca 150-200 bin dolar kazanabilirsin.
