Güneşte kurutma, en eski saklama yöntemlerinden biri: ne dolap ister ne elektrik, sadece güneş.
Güneşte kurutma nedir, neden yapılır?
Güneşte kurutma, sebze ve meyvenin içindeki suyun açık havada, güneş altında buharlaştırılmasıyla onları uzun süre dayanıklı hale getirme yöntemi.
Su çekildikçe ürünün tadı ve şekeri içine çöker, yoğunlaşır.
Bu yüzden iyi kurutulmuş bir domatesin ya da kayısının tadı, çoğu zaman tazesinden daha iyidir.
Güneş kurusu neden kıymetli?
- Su gidince geriye kalan tat ve aroma katlanır.
- Yazın bolluğunu kışa taşır; mevsimi olmayan bir ürünü kilerde bulundurmanın yolu.
- Tek tek ipe dizme, çevirme, koruma. Bu yüzden kuru ürün küçük ama değerli bir kış hazinesidir.
- Geleneksel yöntemde sadece ürün ve güneş vardır; başka bir şey katılmaz.
Geleneksel kurutmada ürün makineyle değil, eskiden olduğu gibi ipe dizilip ya da tepside güneşte kurutulur.
Makine kurutması ile güneş kurutması farkı
Her iki yöntem de suyu sebze veya meyveden uzaklaştırır.
Güneşte kurutma yavaştır.
Tadın doğal yoğunlaşmasına zaman tanır.
Geleneksel dokuyu verir.
Makine yani fırında/dehidratörde kurutması hızlı ve kontrollüdür.
Daha tek tip sonuç verir ama geleneksel karakteri farklı olur.
İkisi de geçerli.
KANSER YAPAR MI?
Kışlık yiyeceklerin (salça, tarhana, biber veya domates gibi) güneşte kurutulması doğrudan kansere yapmaz.
Ancak kurutma sırasında hijyen ve saklama koşullarına dikkat edilmezse sağlığa zararlı toksinler oluşabilmekte.
Güneşte Kurutmanın Riskleri:
Güneşte yavaş kuruyan gıdalarda nem kalırsa küf mantarları üreyebilir.
Bazı küfler mikotoksin adı verilen ve kanserojen (kanser yapıcı) olabilen zehirli maddeler üretir.
Özellikle uygunsuz ortamda kurutulan ve saklanan baharat, kuruyemiş veya salçalarda aflatoksin riski artabilir.
Aflatoksin, karaciğer kanseri riskini artıran zararlı bir küf zehridir.
Açık havada kurutulan yiyecekler toz, egzoz gazı, böcek ve bakteri gibi dış etkenlere maruz kalabilir.
Sağlıklı Kurutma İçin Dikkat Edilmesi Gerekenler
Gıdaları yere yakın değil, yüksekte ve üstü tülbentle örtülü şekilde kurutun.
Tozdan ve sineklerden koruyun.T
Yiyeceklerde hiç nem kalmamasına özen gösterin; yarı nemli kalan gıdalar hızla küflenir.
GÖLGEDE KURUTMA
Kışlık sebzeler ve yeşillikler doğrudan güneş altında değil, gölgede ve hava akımı olan (rüzgar alan) bir yerde kurutulması yine uzmanlarca tavsiye ediliyor.
Neden Güneşte Kurutulmamalı?
- Vitamin Kaybı: Doğrudan güneş ışığı, sebzelerdeki C vitamini ve suda çözünen diğer vitaminlerin çok çabuk yok olmasına yol açar.
- Renk ve Doku Bozulması: Güneş ışığı sebzelerin rengini soldurur ve dokusunu gereğinden fazla sertleştirir.
- Besin Değeri: Güneşte kalan sebzeler suyunu çok hızlı kaybederken besin değerini de beraberinde yitirir; geriye sadece hafif bir lezzet kalır.
Doğru Kurutma Nasıl Yapılır?
Ürünleri doğrudan güneş almayan ama bolca hava sirkülasyonu (esinti) bulunan balkonda veya serin bir kapalı alanda kurutun.
Kurutma alanının tozdan uzak olmasına dikkat edin.
Bu arada domates, patlıcan veya biber gibi bazı sebzeler geleneksel olarak güneşte kurutulsa da, özellikle yeşil yapraklı sebzeler ve hassas gıdalar besin değerini korumak için mutlaka gölgede kurutulmalı.
Doğru Saklama
Kuru ürünler nasıl saklanır?
Tüm kuru ürünlerde ortak kural: Nemden uzak tutun.
- Ürünün tam kuruduğundan emin olun.
- Kuru, serin ve güneş görmeyen bir yerde saklayın.
- Ağzı sıkı kapanan cam kavanoz, bez torba ya da hava geçirmez kap kullanın.
- Uzun saklama için buzdolabı ya da derin dondurucu (özellikle kuru meyvelerde) kullanılabilir.
- Ara ara kontrol edin; nem, yumuşama ya da küf görürseniz tüketmeyin.
Kuru ürünler mutfakta nasıl kullanılır?
Kuru sebzeler (domates, biber, fasulye) genelde kullanılmadan önce suda bekletilip yumuşatılır, sonra yemeğe girer.
Kuru meyveler (kayısı, dut, erik, elma) doğrudan atıştırılabilir ya da tatlı, komposto ve kek gibi tariflerde kullanılır.
