Geçmişten Günümüze Konya Mutfak Kültürü

Geçtiğimiz hafta boyunca Konya uluslararası bir çapta etkinliğe çok üst düzeyde ve başarılı bir şekilde ev sahipliği yaptı. Bu kapsamda gündeme ilişkin olarak bu haftaki köşe yazımızda Konya’nın geçmiş tarihindeki mutfak kültürünü siz değerli okuyucularımızla paylaşmak istedim.

Konya tarihi birçok medeniyete ev sahipliği yapmış kadim bir coğrafya da yer almakla birlikte, yalnızca tarihi zenginliğiyle değil, aynı zamanda insanlık tarihinin en eski mutfak kültürlerinden birine ev sahipliği yapmasıyla da dikkat çeker. Antik dönem yemek alışkanlıklarını anlamak için bölgenin en önemli referans noktaları, Neolitik Çağ’ın simge yerleşimi Çatalhöyük’ten, Roma dönemindeki antik kentlere ve sonrasında Selçuklu mutfağı ve Osmanlı saray mutfağı kültürlerinin oluşumunda önemli bir rol oynamıştır.

MÖ 7. binyılda Çatalhöyük’te insanlar, tahıl tarımıyla beslenme düzeninde köklü bir dönüşüm gerçekleştirmiş. Arpa ve buğday burada yalnızca temel gıda değil, aynı zamanda toplumsal hafızanın da taşıyıcısı olmuştur. Arkeolojik kazılarda bulunan öğütme taşları, tahılların un haline getirilerek ekmek benzeri yiyecekler üretildiğini gösterir. Bu un, kimi zaman suyla karıştırılarak lapalar halinde tüketilmiş, kimi zaman ise tandır benzeri ocaklarda pişirilmiştir. Böylece Konya ovasında binlerce yıldır süregelen tahıl temelli beslenme alışkanlığının ilk izleri atılmıştır.

Çatalhöyük buluntuları arasında mercimek ve bezelye gibi baklagillerin kalıntıları da yer alır. Bu durum, Orta Anadolu mutfağında baklagillerin erken tarihlerden itibaren güçlü bir yer tuttuğunu kanıtlar niteliktedir. Ayrıca hayvancılığın gelişimiyle birlikte süt ürünleri olan yoğurt, peynir ve tereyağı benzeri günlük beslenmede yer edinmiştir.

Roma döneminde Konya ve çevresinin ismi Lykaonia Bölgesi olarak anılırdı. Sert kara ikliminin hâkim olduğu bu coğrafyada halk, sade ama besleyici bir mutfak geliştirmişti. Tahıl ürünleri hâlâ sofraların merkezindeydi; ekmek ve bulgur benzeri ürünler lapalarla birlikte tüketiliyordu. Et, daha çok koyun ve keçi üzerinden temin ediliyor, tandır veya şişte pişirilerek sofralara sunuluyordu. Ancak et, günlük yaşamın değil, daha çok törensel bağlamların bir yiyeceğiydi.

Süt ürünleri, Lykaonia mutfağının temel taşlarından biriydi. Antik yazarlar, Orta Anadolu halkını “süt ürünleriyle beslenen” topluluklar arasında zikreder. Bunun yanı sıra mercimek, nohut ve bakla gibi baklagiller, bölgenin sofrasına doyuruculuk ve çeşitlilik katıyordu.

Konya Seydişehir yakınlarında yer alan Amblada Antik Kenti ile Hadim yakınlarından bulunan Astra antik kentlerinde, antik kaynaklarda şarabıyla ünlü bir merkez olarak bahsedilir. Nitekim antik yazarlardan Strabon, Amblada şaraplarının bölge dışına ihraç edildiğini kaydeder. Ayrıca hastalıklarda şifa kaynağı olarak kullanıldığından bahsetmektedir. Bu durum, Konya ve çevresinde yalnızca tahıl değil, bağcılığın da güçlü bir gelenek olduğunu ortaya koymaktadır. Amblada şarabı, Roma döneminde Lykaonia mutfağının en seçkin ürünlerinden biri olarak sofralarda yer bulmuş, bölgeyi diğer Anadolu kentleriyle ticari ve kültürel açıdan da bağlamıştır. Bu şarap kültürü, Çatalhöyük’te başlayan tarımsal üretim pratiğinin binlerce yıl sonraki bir devamı niteliğindedir. Neolitik dönemde ekmek ve tahıl lapalarıyla beslenen Anadolu insanı, Roma döneminde artık kendi ürettiği şarabı sofrada ekmeğin yanına koyabilecek kültürel ve ekonomik düzeye ulaşmıştır.

Mutfak kültürümüzün olmazsa olmazlarından tuz ise Lykaonia bölgesinde antik dönemde hem sofralarda mutfak kültüründe hem de ticari ve ekonomik boyutta önemliydi. Antik dönemde latince “Tatta Limne” olarak adlandırılan Tuz Gölü’nden tarihi yazarlardan Strabon ve Plinius bahsetmektedir. Gölün tuz üretimi kadar bölgeye ekonomik getirisinin üzerinde de durmaktadırlar.

Antik dönemde Konya mutfağı, tahıl ve süt ürünleri üzerine kurulu temel bir beslenme anlayışından, şarap üretimi gibi daha sofistike tatlara ve tuz ticaretine uzanan uzun soluklu bir gelişim çizgisi sunar. Çatalhöyük’ün buğdayı ile Amblada’nın şarabı, Anadolu’nun kalbinde binlerce yıl süren mutfak geleneğinin simgesel iki durağıdır.

Bugün Konya’da içilen ayran, yenen tandır kebabı ya da yapılan mercimek çorbası; aslında antik çağlardan günümüze ulaşan bir kültürel sürekliliğin, sofralarımızda yaşamaya devam eden bir tarihsel mirasın parçalarıdır.