Uzmanlara göre gıda küfü mikroskobik mantarlardan oluşur. Miselyum adı verilen ipliksi bir ağ şeklinde büyür ve bitki kökleri gibi gıdanın içine doğru ilerler. Sporları yüzeye çıktığında, gıda renk değiştirebilir ve tozlu bir görünüm alabilir.
SAĞLIK AÇISINDAN Küf tehlikeli midir?
Buna karşın en sevdiğimiz bazı gıdalar güvenli küfler kullanılarak yapılır. Penicillium roqueforti, rokfor peynirlerinin mavi damarlarını ve güçlü tadını sağlar. Ancak bu, küflenmiş tüm besinleri yiyebileceğimiz anlamına gelmez. Farklı küfler insanları farklı şekilde etkiler ve küf alerjisi olanların özellikle dikkatli olması gerekir.
İngiltere'de Gıda Standartları Ajansı (FSA), özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamileler veya bağışıklık sistemi zayıf kişiler için küf içeren herhangi bir gıdanın tüketilmemesini tavsiye ediyor. BBC'nin haberine göre küf uzmanı Dr Patrick Hickey, bazı gıdaların "kurtarılabileceğini ancak bunun riskinin tüketiciye ait olduğunu" söylüyor. Hickey, "Küfler genellikle ani gıda zehirlenmesine neden olmaz" diyor ancak bazı küfler mikotoksin adı verilen toksinler üretir. Bunlardan çok miktarda tüketildiğinde "sindirim sistemi rahatsızlıklarına ve daha ciddi etkilere, karaciğer veya böbrek yetmezliğine ve ölüme yol açabilir".
Öte yandan nemli tahıllar veya kuruyemişlerde bulunan Aspergillus gibi bazı küfler, karaciğer kanseriyle bağlantılı aflatoksinler üretir. İnsanların akut şekilde zehirlenmesi nadir olsa da Hickey, küçük miktarlarda mantar toksinlerinin uzun vadeli etkileri hakkında çok az şey bilindiğini belirtiyor ve "tekrarlanan tüketimde mikotoksinlerin birikerek hastalığa yol açabileceğine dair endişe olduğunu" söylüyor.
Küflü ekmek yenilebilir mi?
FSA, gözenekli gıdaların gözle görünmeyen kısımlarının da küflenme riski olduğu için küflenmiş ekmek yenmemesi gerektiğini belirtiyor. Hickey, "Genel kural olarak yüzeyde çapı 1 cm olan bir küf kolonisinin gıdanın içine de 1 cm kadar girdiğini söyleyebiliriz" diyor. Ekmeğiniz bayatlıyorsa ama küflenmemişse, galeta unu veya kruton yapmak için kullanılabilir.
Küflü peynir yemek güvenli mi?
Çedar ve Parmesan gibi sert peynirler küfe karşı daha dirençlidir çünkü küfün yayılması için gereken nemli ortamı sağlamazlar. Hickey, "Sert peynirde 5 mm'den küçük küf kolonileri bulursanız, yemeden önce her tarafından en az 10 mm kesin" diyor. Ancak bıçağın küfe temas etmemesine dikkat edin, aksi takdirde peynirin diğer kısımlarını kirletebilir. Yumuşak peynirler veya sürülebilen ya da ufalanabilen türler ise farklı. Küf özellikle rokforda olduğu gibi bilerek eklenmemişse, bu tür peynirler küflendiğinde atılmalıdır. Daha yüksek su içerikleri, mikroorganizmaların hızla çoğalmasına neden olur; bu da salmonella veya listeria gibi bakterilerden kaynaklanan gıda zehirlenmesine yol açabilir.
Meyve ve sebzelerin küflü kısmı kesilebilir mi?
Üzerinde küçük küf lekeleri bulunan sert meyve ve sebzeler genellikle kurtarılabilir. Ancak iyice yumuşamış olmamaları gerekir çünkü bu durum gıda zehirlenmesine veya mide ağrısına yol açabilecek bakterilerin varlığına işaret eder. Sert sebzeler (kök sebzeler ve lahana gibi) küflü bölgenin çevresinden ve altından en az 1 cm kesilerek tüketilebilir. Düşük nem içerikleri ve genellikle daha yüksek asit seviyeleri, küfün içeri nüfuz etmesini zorlaştırır. Elmalar konusunda dikkatli olun. Ezik veya küflü elmalarda patulin adlı bir toksin bulunabilir, bu nedenle küflenmiş elma suyunu asla içmeyin. Salatalık, domates ve şeftali gibi yumuşak meyve ve sebzeler atılmalı çünkü yüksek su içerikleri nedeniyle yüzeyin altında kontamine olmuş olma ihtimalleri daha yüksektir. Hafif solmuş salata yapraklarını yemek genellikle güvenlidir ancak küflenmiş veya kayganlaşmış olanlardan kaçının.
Küflenmiş reçel güvenli mi?
FSA, "küfün ve çevresindeki ürünün çıkarılmasının mevcut görünmeyen toksinleri ortadan kaldırması mümkün olsa da bunun garantisi yoktur" uyarısında bulunuyor. Hickey, reçelinizin yüzeyinde biraz yeşil küf varsa, üst tabakayı ve birkaç santimetre altını alıp mümkün olan en kısa sürede tüketmenin genellikle güvenli olduğunu ancak birkaç gün içinde küfün yeniden oluşabileceğini söylüyor. Emin değilseniz ya da reçelin üzerinde kalın bir küf tabakası varsa, en iyisi atmak. Aynı durum köri gibi soslar için de geçerli.
Gıdaların küflenmesi nasıl önlenir?
Gıdalarınızın küflenmesini tamamen önleyemezsiniz ancak süreci yavaşlatabilirsiniz. Küf, beslenebileceği bol kaynak bulunan sıcak ve nemli ortamları sever. Temiz, kuru ve iyi havalandırılan bir mutfak küf oluşumunu azaltmaya yardımcı olabilir. Gıdaları nasıl sakladığınız büyük fark yaratabilir; salata yapraklarını buzdolabında kâğıt havlu kaplı hava geçirmez kaplarda saklayabilirsiniz.
