Süt ve faydaları

Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendini besleyebilecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.

Türk Gıda Kodeks’inde sütün tanımı şu şekilde yapılmıştır: Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ in üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Doğada sadece sütte bulunan laktoz, beslenme fizyolojisi bakımından oldukça önemlidir. Çünkü laktoz, doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol oynar; diğer bir ifadeyle aside hassas kokuşma yapan bakterilerin faaliyetini sınırlandırır. Laktoz proteinlerin pepsinle sindirimini kolaylaştırır, yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önler. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik asit bağırsakta kalsiyum ve magnezyumun emilmesine belirgin olarak katkıda bulunur; karaciğerde yağ birikimini azaltır.

Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra önemli miktarda yağda eriyen vitaminler (vitamin A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini (linoleik, linolenik, araşidonik) içerir; süt ve ürünlerinin arzulanan lezzet ve yapılarının oluşumunda önemli rol oynar. Ayrıca süt yağı, yapısındaki fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı oldukça yüksek (%99) sindirilebilirliğe sahiptir; diğer hayvansal yağlara göre daha az kolesterol içerir.

Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde (1:1 oranında) içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun günlük kalsiyum ihtiyacını (800-1200 mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir. Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun birçok hayati fonksiyonu (kalp, sinir ve kas hücreleri) için elzem olan kalsiyum ve fosforu sırasıyla %150 ve 120’si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun %75, çinko ve klorun %30’u, iyot ve magnezyumun da %5’i sağlanır.