GIDA BİLEŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Gıda hammaddelerindeki farklı bileşenlerin içeriği, hayvan veya bitki mahsulünün türüne ve çeşidine bağlıdır; bitkilerin yetiştirme koşulları ve hasat zamanı; çiftlik hayvanlarının beslenmesi, yaşam koşulları, yaşı; balıklar ve deniz omurgasızları için avlanma mevsimi ve depolama sırasında mahsulde meydana gelen hasat sonrası değişiklikler örnek verilebilir.

Gıda endüstrisi, hammaddeler için kalite gerekliliklerini belirleyerek, üreticilerin mahsullerindeki ana bileşenlerin içeriğini sınırlar dahilinde kontrol etmeye teşvik edebilir. Patatesteki nişasta, çeşitli et kesimlerindeki yağ, meyve ve sebzelerdeki, su ürünleri yetiştiriciliğinden elde edilen balıkların etindeki pigmentler veya buğday ve arpadaki protein ayrıca yağlı tohumlar ve etlerdeki lipitlerin yağ asidi bileşimi bu kapsamda örnek verilebilir.

Arzu edilen küçük bileşenlerin içerikleri de etkili bir şekilde kontrol edilebilir; örneğin, sığır etindeki pigmentlerin ve lipidlerin oksidasyonunu geciktiren doğal antioksidanların miktarı gibi. Hammaddenin organik ve inorganik kirleticilerle kirlenmemesi, gübreler, herbisitler ve böcek ilaçları kullanımında önerilen tarımsal prosedürlere uyularak ve deniz toksinlerinden kaçınmak için belirli balıkçılık alanlarının mevsimsel olarak kısıtlanmasıyla kontrol edilebilir.

İşlenmiş gıdaların bileşimi, uygulanan prosedür, işleme ve depolama nedeniyle meydana gelen değişikliklere bağlıdır. Bu değişiklikler esas olarak endojen ve mikrobiyal enzimler, oksijenin aktif formları, ısıtma, kimyasal arıtma, düşük veya yüksek pH'ta işleme ile sağlanır.