“Türkler, hastalandığı zaman kahve içer. İyileşmezse, vasiyetini yazar ve bekler…”

Kahvenin tadının da içtiğin mekâna, zamana ve adamına göre değiştiğini bilerek dikkatinizi arttırmak, zindeliğinizi korumak için doğru ölçüde tüketeceğiniz bir fincan kahvenin hikâyesi çoktur.

Şeyh Ebü'l-Hasan Şâzelî Hazretleri kahveyi keşfedip, şifa ve dinç kalmak amaçlı içmesinden dolayı piri kabul edilir kahvecilerin. Kuru kahve satılan pek çok dükkânda, "Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız/Hazret-i Şeyh Şâzelî'dir pirimiz üstadımız" yazan bir çerçevenin olması adettendir.

Bir Fincan Kahvenin Hikâyesi

Kahve, dünya üzerinde yaklaşık 1000 yıldan beri tüketilen ve ticareti yapılan bir üründür. İlk kahve bitkilerinin Etiyopya’nın yüksek ovalarında keşfedildiği kabul edilmekteyse de son dönemde yapılan bazı arkeolojik kazılarda, Çad bölgesinde, kahvenin bilinen keşif tarihinden önceki dönemlere ait kahve çekirdeği artıkları bulunmuştur. Kesin olan, kahve ağacının kökünün Afrika’dan gelmiş olduğudur.
Etiyopya’dan kahvenin temin edilmesi ve sevkiyatının zorlukları ile karşılaşan Yemenli tüccarlar, Yemen’de kahve ekmeye başlamışlardır. Kahve ticaretinin dağıtım merkezi ise Yemen’deki bir liman olan Mocha’dır. Bu limanın ismi zamanla kahve ile özdeşleşmiştir.
Egzotik bir ürün olarak bilinen kahve çekirdeği ilk zamanlarda çok pahalıydı ve sadece asil kitleye hitap ediyordu. Avrupa’da 1647 yılında Venedik’te, 1650’de Oxford’da, 1685’de Viyana’da kurulan kahve dükkanlarıyla kahvenin Avrupa’yı fetih süreci başladı. Kahvenin geniş olarak yayılması ise Sanayi Devrimiyle gerçekleşmiştir. Fabrikalarda çalışanların daha yoğun ve dikkatli çalışması gerektiğinden, işçileri ayık tutup verimlerini arttırabilmek ve iş kazalarını azaltmak için fabrikalarda çalışanlara kahve verilmeye başlanmıştı.
Günümüzde kahve, ticaret hacmi olarak petrolden sonra gelen ürünler arasında yer almaktadır. Ayrıca kahve, dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen içecek olduğuda söylenmektedir.
Yılda yaklaşık 7 milyon ton kahve üretilmekte ve yaklaşık 25 milyon insan kahve çiftliklerinde çalışarak geçimini sürdürmektedir. Etiyopya, Ruanda, Guatemala gibi üretici ülkelerde döviz gelirinin yarısından çoğu kahve satışına bağlıdır. Kolombiya, Honduras, Kenya, Tanzanya, Kamerun gibi ülkelerde ise kahve ihracatından elde edilen gelir, ülke gelirinin %25’ini oluşturmaktadır.
Kahve ağacının 90’dan fazla çeşidi bulunmaktadır. En bilinenleri ve ekonomik değeri yüksek olanları Arabica ve Robusta’dır. Arabica dona karşı dayanıklı olmayan çok hassas bir türdür. 800 ile 2200 metre arasındaki yükseklikte yetişmektedir.

Arabica’ya göre daha dayanıklı ve verimli olan Robusta’nın meyvelerinin olgunlaşması içinse daha uzun süre gerekmektedir.
Kahve çekirdeğinin karmaşık yapısında bulunan 1000’den fazla bileşenden en bilineni kafeindir. Bu bileşenler kahvenin hasat yılına, geldiği ülkeye, yetiştirilme şartlarına ve kavrulma derecesine göre değişiklik gösterir. Diğer önemli bileşenler arasında karbonhidratlar, yağlar, su, protein, asitler, mineral ve aromalar sayılabilir. Kahve çekirdeğinin yapısında bulunan bu bileşenler, kavrulma sırasında değişime uğrayıp başka bileşenlere dönüşebilmekte ya da tamamen kaybolabilmektedir.
Kullanılacak demleme metoduna göre kahve çekirdekleri farklı şekillerde kavrulabilir.

Kahveyi kavurma derecesi arttırıldıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği aynı oranda düşmektedir ve giderek acılaşan bir tat elde edilmektedir.

İdeal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soğutulması gerekmektedir. Dünyada belli başlı dört kavurma biçimi vardır: City, Vienna, French ve Espresso.
Kavrulduktan sonra öğütülen kahve çekirdekleri hızla aroma kaybetmeye başlar. Birkaç güne kokusu değişen kahve bir iki hafta sonra artık iyice tat değişimine uğramış olur. Kahvenin taze kalmasında karbondioksitin pozitif bir etkisi vardır. Kahve çekirdekleri bütün olarak kaldığında karbondioksit gazı gözeneklerde daha fazla hapsedilebilip tazelik ömrü uzadığından, kahvenin çekirdek olarak alınıp evde her kullanımda öğüterek tüketilmesi önerilir. Başka bir deyişle kahve tüketilecek kadar öğütülmelidir. Kahve demlendikten sonra çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı şekilde aromasal asitlerini kaybetmekte, tanen asitleri artmakta ve kahvenin tadı gittikçe acılaşmaktadır.
Türk Kahvesi Nasıl Pişirilmelidir?
Kahvenin orijini ve kavruluş şekli çok önemlidir. İyi bir Türk kahvesi yudumlayabilmek için kahvenin piştiği cezve çok önemlidir. En iyi sonuç için, ısı kaynağı kesildiğinde ısınma hemen durduğundan dışı bakır, içi gümüş kaplama olan cezveler kullanılmalıdır.

Premium Afrika çekirdekleri kullanıldığı zaman kahvenin daha zarif ve aromatik bir tadı oluşur.

Bir fincan Türk kahvesi için 9 gram kahve ve 64 gram su kullanımı önerilir. Demleme süresi 2.5 dakika, hedeflenen maksimum sıcaklık ise 93 derece (daha yüksek sıcaklıkta kahve acılaşıyor).

Kahve pişirilirken en sık yapılan hata karıştırmayla ilgilidir. Fazla karıştırmakla oluşan türbülans kahvenin fazla çözülmesine ve istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına neden olur. En iyi sonuç için kahve ısıtılmadan önce karıştırılmalıdır.

Sunumda ise, telvelerin çabuk dibe çökmesini sağlayacak şekilde tasarlanmış fincanlar tercih edilmelidir.